Pecorino

Soffio di Grano & Curiosità – Pecorino

Pecorino - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno 2020

Pecorino

Il termine pecorino indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: infatti, a differenza di quest’ultimo ne contiene più del doppio!

➡️ Si ma… quante varianti di pecorino esistono? 

Dal famoso pecorino romano, alle saporite versioni sarde, in Italia, tra le tipologie più diffuse se ne contano oltre 40.
Tra le più diffuse troviamo: Fiore Sardo, Caciotta degli Elimi, Canestrato, Pecorino di Fossa, Casu Marzu, Toscano e pecorino di fossa.

➡️ Qual è la sua origine?

L’uso del Pecorino Romano nell’alimentazione ha origini molto antiche. Infatti, era già apprezzato dagli antichi romani che lo utilizzavano nei banchetti e durante i viaggi delle legioni. L’alta capacità di conservazione, insieme ad un ottimo valore nutritivo, ne faceva un elemento base per il rifornimento dell’esercito. Successivamente, proprio grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di trasporto e di conservazione, la sua tecnica di trasformazione si diffuse nei secoli in Toscana e in Sardegna.

➡️ Come viene prodotto?

Il latte fresco di pecora è trasferito nei caseificio dove viene immediatamente filtrato e lavorato direttamente crudo ad una temperatura massima di 68°, per non più di 15 minuti. Dopo aver riempito le vasche di coagulazione si aggiunge un fermento particolare chiamato “scotta innesto”, la cui preparazione è a cura del casaro e viene tramandata da secoli. In seguito, è coagulato, utilizzando il caglio di agnello in pasta e, dopo l’indurimento, il casaro procede alla rottura del coagulo. La salatura è fatta a secco o in salamoia e la stagionatura va da 5 mesi, per il formaggio da tavola, a 8 mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

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Dalmine


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