Primo Sale

Soffio di Grano & Curiosità – Primo Sale

Primosale - Soffio di Grano & Curiosità - Luglio 2020

Primo Sale

Fresco e gustoso, dal sapore dolce le cui note delicate ricordano quelle del latte fresco.
Il Primo Sale è un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, le cui origini risalgono al 1759, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

➡️ Si tratta di un formaggio a base di latte intero, di vacca o di pecora (talvolta misto); più raramente di capra.

➡️ La sua lavorazione è essenziale: il latte intero viene fatto cagliare, compresso nelle forme tonde (o anche rettangolari) a volte aggiungendovi pepe, erbe aromatiche, peperoncino, agrumi o altre spezie, e lasciato rassodare, per poi subire la prima e unica salatura a mano (o in salamoia).

➡️ I formaggi Primo Sale si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata. Il sapore è tipicamente fresco, acidulo, talvolta con una lieve punta ircina (sapore tipico del latte caprino).

➡️ Dal basso apporto calorico a fronte di un ottimo apporto di calcio, il Primo Sale è un formaggio fresco e gustoso ma leggero, non essendo stagionato. Si presta dunque benissimo per accompagnare piatti freschi, farciture di torte salate, insalate e verdure, oltre che per condire primi piatti.

➡️ È un classico formaggio da compagnia, che si abbina a vini leggeri bianchi e anche rosati, serviti sempre freschi. Ma può anche essere utilizzato in cucina per dare consistenza alle pietanze.

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Pecorino

Soffio di Grano & Curiosità – Pecorino

Pecorino - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno 2020

Pecorino

Il termine pecorino indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: infatti, a differenza di quest’ultimo ne contiene più del doppio!

➡️ Si ma… quante varianti di pecorino esistono? 

Dal famoso pecorino romano, alle saporite versioni sarde, in Italia, tra le tipologie più diffuse se ne contano oltre 40.
Tra le più diffuse troviamo: Fiore Sardo, Caciotta degli Elimi, Canestrato, Pecorino di Fossa, Casu Marzu, Toscano e pecorino di fossa.

➡️ Qual è la sua origine?

L’uso del Pecorino Romano nell’alimentazione ha origini molto antiche. Infatti, era già apprezzato dagli antichi romani che lo utilizzavano nei banchetti e durante i viaggi delle legioni. L’alta capacità di conservazione, insieme ad un ottimo valore nutritivo, ne faceva un elemento base per il rifornimento dell’esercito. Successivamente, proprio grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di trasporto e di conservazione, la sua tecnica di trasformazione si diffuse nei secoli in Toscana e in Sardegna.

➡️ Come viene prodotto?

Il latte fresco di pecora è trasferito nei caseificio dove viene immediatamente filtrato e lavorato direttamente crudo ad una temperatura massima di 68°, per non più di 15 minuti. Dopo aver riempito le vasche di coagulazione si aggiunge un fermento particolare chiamato “scotta innesto”, la cui preparazione è a cura del casaro e viene tramandata da secoli. In seguito, è coagulato, utilizzando il caglio di agnello in pasta e, dopo l’indurimento, il casaro procede alla rottura del coagulo. La salatura è fatta a secco o in salamoia e la stagionatura va da 5 mesi, per il formaggio da tavola, a 8 mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

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Cheesecake

Soffio di Grano & Curiosità – Cheesecake

Cheesecake - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno 2020

Cheesecake

Formaggio cremoso, una croccante base al biscotto, cioccolato, frutti di bosco freschi, caramello… ma non solo!
Avete già indovinato di cosa parliamo oggi? Ebbene, oggi si parla della famosa cheesecake 😍

Come ben saprete, si tratta di un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.

La base è solitamente costituita da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l’aggiunta di tuorlo d’uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore oppure può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla.

E ora scopriamo qualche curiosità in più su questo fantastico dolce 😋

➡️ La prima torta al formaggio di cui siano pervenute notizie, sembra risalire all’antica Grecia, dove ben quattromila anni fa veniva servita agli atleti durante i primi Giochi Olimpici del 776 A.C. .Alle origini si presentava come una torta a base di formaggio di pecora e miele per le sue proprietà altamente energetiche.

➡️ Questa preparazione è diffusa in tutto il mondo, e a seconda della tradizione locale si possono trovare molte varianti. In alcuni Paesi alla preparazione viene aggiunto il Baileys (come accade in Irlanda), in altri viene utilizzata la panna acida al posto di quella tradizionale, ed esistono anche ricette che prevedono l’utilizzo della vaniglia per aromatizzare il formaggio. In Asia, per esempio, la cheesecake viene preparata con polvere di té matcha, latte e mango.
Gli islandesi utilizzano lo skyr, un formaggio tipico a base di latte acido, i finlandesi non rinunciano mai ai frutti rossi, mentre per gli svedesi la cheesecake è rigorosamente cotta, come quella americana.

➡️ Nella versione americana è prevista la cottura in forno a due diverse temperature e la glassatura con panna acida, che negli Stati Uniti prende il nome di “sour cream”. Il composto che corona questa versione è formato da panna acida, zucchero a velo e semi di vaniglia. Il composto viene versato sulla base della torta già cotta, la quale viene poi nuovamente infornata per qualche minuto per consentire alla glassatura di panna acida di raggiungere la perfetta consistenza. Sulla glassatura vengono poi aggiunti scaglie di cioccolato o pezzi di frutta a piacere.

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Fave

Soffio di Grano & Curiosità – Fave

Fave - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno

Fave

La pianta delle fave, Vicia faba, è originaria dell’Asia ed è coltivata da sempre sia per l’alimentazione umana sia per quella animale. In Italia è particolarmente diffusa nelle isole e nelle regioni meridionali.

Racchiusi all’interno di baccelli, i semi sono di forma rotondeggiante, appiattita e di diversa sfumatura di verde.

Le fave appartengono alla classe dei legumi ed in commercio si trovano fresche, secche o surgelate. In alcuni punti vendita, all’ingresso è indicata la presenza o meno di fave fresche, soprattutto durante la stagione di maggio, giugno e luglio.

➡️ Sono le piante più facili da coltivare, nonché le più diffuse e antiche del mondo: infatti solo nel Mediterraneo si stima che le fave siano presenti da circa 8000 anni !

➡️ Come tutti i legumi le fave hanno un sacco di nutrienti, e soprattutto contengono tantissimi minerali fondamentali: il maggiore è il ferro, ma contengono anche lo zinco e il manganese. La fava offre inoltre un buon apporto di proteine e vitamine.

➡️ Con le fave si fa anche una buona farina, che viene utilizzata come base di uno dei piatti vegetariani più amati dell’Etiopia, l’Hilibet. Questo piatto viene cucinato con farina di fave, aglio, cipolle, pepe verde e altre spezie profumate. Ma la farina di fave è usata anche in Europa per rinforzare altre farine: è contenuta anche in quella usata per impastare le baguette francesi.

➡️ Gli antichi Greci sarebbero arrivati addirittura a proibirne il consumo.
Secondo una leggenda, a vietarne il consumo sarebbe stato lo stesso Pitagora, nel percorso di purificazione perseguito dal filosofo greco e dai suoi discepoli.
Ai pitagorici sarebbe stato persino proibito toccarle, tanto che, stando alla leggenda, lo stesso Pitagora, inseguito dai sicari del tiranno Cilone, avrebbe preferito farsi uccidere piuttosto che attraversare un campo di fave per mettersi in salvo.

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Pepe

Soffio di Grano & Curiosità – Pepe

Pepe - Soffio di Grano & Curiosità - Aprile 2020

Pepe

Sapevate che il pepe è la spezia più utilizzata in tutta la storia dell’umanità? 😮

Tutte le varietà di pepe (bianco, nero, verde o rosso) derivano da un’unica pianta rampicante, il Piper nigrum. Le differenze derivano dal diverso grado di maturazione della bacca al momento della raccolta, e dal diverso processo di lavorazione cui sono successivamente sottoposte. A ciò si aggiunge che il prodotto può caratterizzarsi in modo specifico a seconda del terreno, delle condizioni climatiche e delle diverse modalità di coltivazione cui è sottoposto (un po’ come succede per il vino o per l’olio extravergine d’oliva).

➡️ La sua storia è antichissima: nei paesi asiatici è stato uno dei primi prodotti ad essere commercializzato, in particolare in India, dove veniva utilizzato in praticamente tutti gli alimenti, oltre ad essere anche usato per curare diverse patologie.

Tuttavia, non vi è alcun riscontro medico che tali trattamenti potessero apportare alcun beneficio.
Inoltre, il pepe è tendenzialmente sconsigliato ai pazienti operati all’addome o con ulcera addominale in corso, proprio per via del suo effetto irritante.

🔥 Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
In confronto alla capsaicina contenuta nei peperoncini, la piccantezza data dalla piperina è circa 100 volte meno intensa a parità di peso! 

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Zucchero di Canna

Soffio di Grano & Curiosità – Zucchero di Canna

Zucchero di canna - Soffio di Grano & Curiosità - Aprile 2020

Zucchero di Canna

Sicuramente conosci già il famoso “zucchero di canna”: ti sei mai domandato da cosa dipenda il suo colore bruno? 

Ne sentiamo spesso “di tutti i colori” a proposito di zucchero, dalle leggende sul caramello aggiunto per favorire la colorazione, alla candeggina utilizzata come sbiancante 😅
Inutile dire che si tratta generalmente di bufale, facciamo un po’ di chiarezza su questo dolcificante!

➡️ Lo zucchero viene estratto dalla spremitura dei succhi della barbabietole o della canna da zucchero, successivamente portati a cristallizzazione tramite l’evaporazione. Lo zucchero grezzo è composto principalmente da saccarosio e melassa, naturalmente contenuti nella pianta di partenza. E’ proprio la melassa a donare il caratteristico colore ambrato allo zucchero grezzo, di intensità variabile a seconda della concentrazione.

➡️ Lo zucchero grezzo potrebbe risultare poco adatto per l’uso comune come dolcificante, anche per via del suo gusto marcato. Per questo motivo, prima della fase di cristallizzazione, generalmente si procede con il processo di purificazione dei succhi. Questo, al contrario di molte notizie fuorvianti che circolano in rete, avviene principalmente tramite centrifugazione e carbonatazione (ovvero la precipitazione dei prodotti della reazione tra idrossido di calcio e anidride carbonica, due composti aggiunti a questo fine. Inoltre questi composti sono innoqui per la salute alle concentrazioni utilizzate. anche per via della loro reazione di neutralizzazione reciproca).

Le diverse varietà di zucchero di canna differiscono principalmente per la quantità di melassa presente al termine della lavorazione, che avviene in misura minore rispetto allo zucchero bianco. In altre parole, lo zucchero di canna altro non è che normale zucchero, con una percentuale di melassa più o meno elevata.

➡️ Occorre distinguere tra zucchero prodotto dalla canna da zucchero, e quello prodotto dalle barbabietole. Nel primo caso, la melassa, presente in percentuali variabili, dona allo zucchero il caratteristico aroma, mentre nel secondo caso il sapore è meno gradevole e richiede una maggiore lavorazione per ottenere un prodotto con meno melassa.

Se volete approfondire l’argomento, vi consiglio un video molto interessante del prof. Dario Bressanini:

👉 https://www.youtube.com/watch?v=NgZw2mhCLLM

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