Caprino

Soffio di Grano & Curiosità – Il Caprino

Soffio di Grano & Curiosità: Caprino

Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi.
Il latte di capra, non molto adatto alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura (di media o lunga stagionatura), è particolarmente utilizzato nella produzione di formaggi freschi o a breve stagionatura.

 Come si produce il caprino fresco 

La coagulazione presamica avviene in poco tempo, dai 20 ai 40 minuti, mentre la coagulazione lattica impiega dalle 24 alle 36 ore. Per limitare i tempi (e quindi i costi) attualmente tutti i casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per “dare il via” al processo di coagulazione acida, che come abbiamo detto avviene grazie ai microorganismi presenti nel latte. Con questo metodo il processo avviene in 12 – 18 ore. A questo punto la cagliata viene messa in appositi contenitori cilindrici forati per 24 ore circa, all’interno dei quali avviene lo sgrondo del siero.

Il caprino così prodotto può essere messo in commercio così com’è, fresco, oppure può subire una stagionatura di qualche settimana, acquisendo profumi e aromi di capra molto forti, soprattutto nel sottocrosta dove la maturazione rende più cremosa la pasta.

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Dalmine


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