Noci

Soffio di Grano & Curiosità – NOCI

Noci - Soffio di Grano & Curiosità - Settembre 2020

Noci

Esiste un albero, originario dell’Asia minore, i cui frutti sono molto apprezzati in tutto il mondo. I suoi fiori possono essere di genere femminile o maschile. Da essi si genera il frutto, una drupa composta da un mallo carnoso e da un endocarpo legnoso che contiene il gheriglio, formato da due parti simmetriche.

Ebbene si, come forse hai potuto intuire, oggi scopriremo insieme qualche curiosità in più sulla noce 🙂

➡️ Questo frutto presenta numerosi elementi importati per l’organismo come rame e zinco, conosciuti per le loro funzioni che sono rispettivamente l’elasticità delle mucose e l’immunità.

➡️ In un etto di noci sgusciate ci sono il 16,6% di proteine, il 12% di zuccheri e il 63% di grassi (peraltro monoinsaturi, e quindi benefici per la salute, a patto di non esagerare nelle quantità).

➡️ Il noce cresce isolato dalle altre piante a causa di una sostanza, la “juglandina”, che viene secreta dalle radici e dalle foglie e che distrugge la vita degli altri vegetali.

➡️ Il mallo delle noci è molto ricco di tannino, usato per tingere stoffe, mobili e nel medioevo, impiegato come inchiostro per scrivere.

➡️ In natura esistono varie specie di albero di noce ma le due tipologie più conosciute e commercializzate sono la Juglans regia, di origine persiana, e la Juglans nigra originaria dell’America del Nord.

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Parmigiano Reggiano o Grana Padano ?

Parmigiano Reggiano o Grana Padano ?

Grana Padano - Soffio di Grano & Curiosità - Settembre 2020

Parmigiano Reggiano o Grana Padano ?

Parmigiano Reggiano o Grana Padano? 
Probabilmente almeno una volta ti sarai chiesto in cosa si assomigliano e in cosa si differenziano… scopriamolo insieme! 😉


➡️ Il Grana Padano è prodotto in una zona più ampia, che comprende ben 32 province divise tra Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. Il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia Romagna.


➡️ L’alimentazione delle bovine per il Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente fatta di erba cresciuta nella zona di produzione, mentre per il Grana Padano possono essere alimentate anche con gli insilati, tra cui quello di mais.


➡️ A differenza del Grana Padano, che può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, al Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione giornaliera.


➡️ Il caglio per il Parmigiano è solo di origine animale; quello per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico.


➡️ Il Grana Padano è meno grasso del Parmigiano, arrivando prima a stagionatura. Infatti il Grana Padano DOP è pronto dopo 9 mesi di stagionatura, e può arrivare al massimo a 24 mesi; mentre il Reggiano ha una stagionatura che va dai 12 ai 36 mesi (per lo stravecchio).


Hai mai provato a preparare le cialde di Grana Padano a casa? 😍


Prendi una padella antiaderente e cospargila di Grana Padano (o Parmigiano Reggiano). Dopo aver fatto sciogliere il formaggio, togliere dal fuoco e lasciar riposare qualche secondo.
A questo punto resta solo da staccare delicatamente il formaggio, adagiando il disco su una forma (in mancanza può andar bene anche una tazza rovesciata) e lasciandolo raffreddare…. e …. buon appetito!! 😋

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Ananas

Soffio di Grano & Curiosità – Ananas

Ananas - Soffio di Grano & Curiosità - Agosto 2020

Ananas

Oggi parliamo di un frutto di cui tutti conosciamo il caratteristico e tanto amato sapore: l’ananas 😍

Quelle che forse non conoscevi ancora sono alcune delle particolarità di questo frutto… ad esempio, come si fa a sapere quando un ananas è maturo? E come mai diventa amaro se mangiato con i latticini? Scopriamolo insieme!

➡️ Il nome ananas viene dal latino Ananas comosus e deriva dalla parola naná, che in guaraní (lingua parlata in Paraguay e in alcuni altri stati dell’America meridionale) significa “frutto delizioso”.

➡️ Il colore della buccia d’ananas non svela nulla sul livello di maturazione del frutto. Invece, più la buccia è liscia e più il frutto è maturo.

➡️ Nonostante la sua buccia spessa, l’ananas è molto sensibile alla pressione atmosferica e alle basse temperature: non dovrebbe perciò essere conservato al di sotto dei 7 °C, quindi meglio non metterlo in frigo.

➡️ L’ananas contiene uno speciale enzima chiamato bromelina, che ha proprietà antinfiammatorie e può contribuire ad alleviare gonfiori e lesioni muscolari.

➡️ L’ananas fresco acquisisce un sapore amaro se mangiato con i latticini. Questo perché la già citata bromelina spezza le proteine del latte trasformandole in aminoacidi e peptidi. Quindi, se vuoi, abbina l’ananas con del formaggio magro ma ricorda di mangiarlo subito, appena preparato!

➡️ In tedesco “ananas d’oro” è usato scherzosamente in contesti sportivi, quando la vittoria è molto probabile.

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Zenzero

Soffio di Grano & Curiosità – Zenzero

Zenzero - Soffio di Grano & Curiosità - Agosto 2020

Zenzero

Lo zenzero (Zingiber officinale) è una spezia molto antica originaria dell’Asia Tropicale, dove ancora oggi viene coltivata.

Nella costa di Malabar in India si produce infatti il 50% dello zenzero fresco a livello mondiale 😮

➡️ Pianta dello zenzero:

È una pianta che ha bisogno di un clima tropicale e appartiene alla stessa famiglia della curcuma e del cardamomo. Arriva fino a 1 metro di altezza ma è la parte che cresce sotto terra (il rizoma) a essere utilizzata, non solo in cucina ma anche nella cosmesi.

➡️ Usi dello zenzero in cucina:

Quando usiamo lo zenzero fresco, è preferibile scartare i rizomi vecchi e avvizziti, perché la loro polpa risulta piuttosto fibrosa. Per esaltarne al massimo il sapore, elimina un piccolo strato superficiale prima dell’uso: in questo modo emanerà tutto il suo sapore.

E’ molto utilizzato in cucina per donare un tocco di freschezza e un profumo unico a zuppe, insalate, secondi di carne o pesce e naturalmente ai dolci.

Si sposa benissimo con la zucca e il cavolo cappuccio: grattugia lo zenzero fresco nell’insalata di cavolo cappuccio e carote tipica della cucina anglosassone e conosciuta col nome di ‘coleslaw’. Oppure aggiungilo alla base di cipolla di una vellutata di zucca.

Altri ottimi abbinamenti sono con il mango, o insieme a pere e rabarbaro 😋

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Peperoncino

Soffio di Grano & Curiosità – Peperoncino

Peperoncino

Capsicum chinense, baccatum, pubescens, frutescens, annuum !! No, non si tratta di una formula magica… ma delle 5 principali specie di peperoncino 🌶🌶🌶

L’esistenza del peperoncino risale dalla notte dei tempi: infatti, da alcuni scavi archeologici effettuati in Messico, si è dimostrato che il peperoncino selvatico piccante era consumato già 9.000 anni fa 😮

Scopriamo insieme qualche curiosità in più su questo frutto “esplosivo”:

➡️ I peperoncini e i peperoni sono in realtà la stessa pianta, quello che cambia è principalmente la concentrazione di capsaicina (il composto chimico responsabile della sensazione di piccantezza). Infatti, sia i comuni peperoncini calabresi che i peperoni appartengono solitamente alla specie Capsicum annuum!

➡️ La piccantezza di un peperoncino viene misurata in SHU (Scoville Heat Units), ed equivale al grado di diluizione necessario per far si che la sensazione di piccantezza non sia più percepibile. Questo significa che per azzerare la sensazione data da una goccia di estratto di peperoncino della specie Chinense, servono mediamente da 200.000 fino a 1.600.000 gocce di acqua e zucchero.
Nonostante questo sia il metodo originale, oggi esistono tecniche molto più moderne per la misurazione del grado di piccantezza, tra cui la Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC).

➡️ Tra i frutti prodotti dalle varietà di tipo Capsicum Chinense troviamo i peperoncini più piccanti al mondo. Probabilmente alcuni di voi hanno già provato l’esperienza mistica di assaggiare peperoncini Habanero, Naga, e Scorpion… ebbene, nonostante la piccantezza nucleare di queste varietà, ne esiste uno ancora più piccante: il Carolina Reaper! Questo strain detiene il primato dal 2017, e la sua piccantezza media è di circa 1.600.000 SHU (che, in parole povere, equivale a ben 32 volte la piccantezza media di un normale peperoncino di tipo Cayenna) 🔥 Inutile dire che è bene andarci molto cauti con queste piccole bombe atomiche, specialmente nel caso in cui siano le prime volte che li si assaggia!

➡️ La sensazione di pizzicore (che in alcuni casi si trasforma in vero e proprio dolore) è dovuta alla capsaicina, che agisce sui recettori VR1 diffusi nelle mucose. Questi recettori normalmente si attivano con temperature superiori ai 43 gradi, la capsaicina li “inganna” stimolando la stessa reazione che avviene a causa della temperatura! Infatti, salvo gli effetti gastrolesivi che si possono avere assumendola in alte concentrazioni e/o quantità (o in caso di allergia), la capsaicina è del tutto innoqua, in quanto la percezione di calore è del tutto fittizia.

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Olio d’oliva

Soffio di Grano & Curiosità – Olio d’oliva

Olio d’oliva

Oggi parliamo di un pilastro della cucina mediterranea, l’Olio di Oliva! 😍

L’ulivo ha una storia lunga almeno settemila anni: la coltivazione nasce in Medio Oriente, dove l’olio d’oliva era utilizzato come unguento per la pelle e olio per le lampade. I romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati, addirittura imponendo il pagamento dei tributi sotto forma di olio d’oliva, proprio per via del suo valore.

❗️ Il tipo vergine si ricava esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive ❗️

Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. Questa differenza nel trattamento influisce in gran parte sulla qualità del prodotto finale.
Infatti, i disciplinari (CE 2568/91 e CE 1989/03) che regolano la produzione di olio di oliva, prevedono il rispetto di determinate caratteristiche (acidità e contenuto in cere) e tecniche di lavorazione, al fine di poter utilizzare una precisa nomenclatura del prodotto:

➡️ Olio di sansa: è un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio di oliva, ed è caratterizzato da un’acidità < 1% e contenuto in cere superiore a 350 mg/kg

➡️ Olio di oliva lampante: è ottenuto con processi meccanici, ma per via di difetti della materia prima o dell’inadeguato stato di maturazione non risulta adatto al consumo alimentare (a causa dell’acidità superiore al 2%, unita all’assenza di sapori fruttati). Infatti, il nome deriva proprio dal fatto che una volta veniva usato come combustibile per lampade. Raffinando questo prodotto (con processi fisici e/o chimici) è possibile ottenere un olio di oliva a basso tasso di acidità, adatto per il consumo alimentare.

➡️ Olio di oliva vergine: si trova appena sotto l’extra-vergine in classifica, ed è ottenuto esclusivamente tramite processi meccanici. La sua acidità dev’essere inferiore al 2%.

➡️ Olio di oliva extra-vergine: conosciuto ed amato da tutti, questo prodotto rappresenta il top della qualità. Infatti, per essere definito tale, un olio deve essere estratto esclusivamente tramite processi meccanici, ed avere un’acidità finale sotto lo 0,8%. Questo permette di poter apprezzare a pieno il gusto delle olive (che può andare dal dolce all’amaro-piccante), oltre a risultare tendenzialmente in note più fruttate.

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