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Ortica

Soffio di Grano & Curiosità – Ortica

Oggi parliamo di un’ingrediente decisamente “pungente” e aromatico, dal gusto delicato e inconfondibile: l’ortica!

Questa erba selvatica, ha una lunga storia nel campo tessile per la produzione di fibre, ed è molto diffusa non solo in Europa, ma anche in Asia, Nord Africa e Nord America. In questo campo prese piede nell’Ottocento proprio come sostituto del cotone !

Un altro campo in cui l’ortica è famosa per le sue proprietà salutari: usi medicinali dell’ortica sono riportati da Teofrasto, Plinio il Vecchio, Ippocrate e numerosi antichi greci: i soldati romani, ad esempio, la utilizzavano per trattare la stanchezza muscolare e i reumatismi. Diversi usi della pianta sono stati descritti su testi di medicina e botanica, dal medioevo fino ai giorni nostri.

Ma, tornando al suo utilizzo alimentare, vi starete chiedendo com’è possibile che una pianta urticante possa essere consumata senza conseguenze “fastidiose”
Ebbene, una volta trascorse circa 12 ore dalla raccolta, i principi attivi responsabili dell’effetto irritante perdono efficacia, permettendone il consumo anche a crudo!
Tuttavia, comunemente viene essiccata o cotta, riducendo i tempi di attesa dalla raccolta, e permettendone l’utilizzo come ingrediente di diverse preparazioni per cui sarebbe poco adatta da fresca.
Le foglie e i germogli (cotte oppure fresche) si utilizzano in risotti, minestroni, zuppe, ma anche in frittate, torte salate… e persino nelle frittelle!
Con le foglie d’ortica secca, invece, si possono preparare infusi di vario tipo.

Ricca di calcio, ferro e potassio, e vitamine, ne fanno un alimento ad alto valore nutritivo, che si presta particolarmente bene a diete vegetariane. L’importante e ricordarsi che i valori nutrizionali variano a seconda del periodo di raccolta e diminuiscono con la preparazione e la cottura… motivo per cui è sempre preferibile consumarla a crudo (ovviamente non prima di averla conservata abbastanza per inibirne l’effetto urticante😉). È inoltre sconsigliata a pazienti diabetici, alle donne in gravidanza o durante l’allattamento.

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Caciocavallo di Grotta

Soffio di Grano & Curiosità – Caciocavallo di Grotta

Caciocavallo di grotta - Soffio di Grano e Curiosità - Marzo

Oggi vi vogliamo parlare del “caciocavallo di grotta”, una variante di questo famoso formaggio italiano stagionata in apposite grotte.

Ma, prima di tutto, vi siete mai chiesti perchè si chiama proprio così?
Secondo alcune teorie, Il nome “caciocavallo” deriva dalla forma di questo formaggio assomigliante alla sagoma di un cavalluccio, mentre secondo un’altra scuola di pensiero, è dovuto al fatto che le forme di caciocavallo si conservano appese in coppia, a cavallo di un’asta orizzontale di legno.

Il processo di di fabbricazione di un caciocavallo è lungo e complesso, e richiede sempre molta manualità unita ad esperienza.
Il latte vaccino intero, dopo essere stato aggiunto di caglio e semicotto deve sottostare ad un passaggio in acqua calda o bollente per raggiungere il giusto grado di elasticità, quindi, si passa alla filatura. Questo momento lo si individua attraverso una serie di “prove” (da qui il nome di provola o provolone, un parente stretto del caciocavallo).

La filatura avviene stirando la pasta in un procedimento manuale artigianale che comprende la formazione della testa del caciocacavallo, che è anche un modo in cui il casaro firma la sua creazione.

La salatura avviene sempre in soluzione di salamoia in cui le forme galleggiano per qualche giorno a seconda della propria dimensione. Dopo una lunga fase di asciugatura, le forme vengono poste legate a coppie appese in grotte naturali dove stagioneranno lentamente fino a raggiungere il grado ottimale per essere poste sul mercato.

La pasta del caciocavallo di grotta è giallo oro intenso, frutto anche della qualità del latte utilizzato. Il gusto è sapido e mai invasivo, profondo e persistente. 😋

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Scalogno

Soffio di Grano & Curiosità – Scalogno

Scalogno - Soffio di Grano e Curiosità - Marzo

Lo scalogno (allium ascalonicum) è una pianta che appartiene alla famiglia delle liliacee, proprio come la cipolla e l’aglio che tanto ci assomigliano sia nel gusto che nell’aspetto. Effettivamente, spesso e volentieri lo scalogno viene confuso con la cipolla, anche perchè i suoi utilizzi in cucina sono pressochè gli stessi.
Tuttavia, si tratta di un alimento differente, che possiede delle peculiarità e delle proprietà benefiche tutte sue, oltre ad avere un gusto differente. I migliori chef sono concordi nell’affermare che inserire lo scalogno piuttosto che la cipolla in alcune ricette altera il risultato del piatto: la principale differenza, è che lo scalogno ha un sapore più delicato di quello della cipolla, ma allo stesso tempo più aromatico, con alcune punte di aglio. 

Lo scalogno è caratterizzato da una forma allungata e da dimensioni ridotte. Si possono trovare diverse varietà, che si distinguono soprattutto per il colore che può essere rosso, violaceo, bianco oppure dorato.

Indipendentemente dall’aspetto e dalle sue particolarità, lo scalogno vanta delle proprietà benefiche molto interessanti per il nostro organismo, e, proprio come la cipolla, può essere considerato un alimento che fa bene alla salute.
E’ innanzitutto ricco di sali minerali tra cui selenio, calcio, fosforo, potassio, silicio e zolfo ma non solo. Questo vegetale contiene anche diverse vitamine e in particolare la vitamina C, la vitamina A e le vitamine del gruppo B. Per poter trarre beneficio da tutte queste proprietà però si dovrebbe consumare crudo, perchè con la cottura i composti presenti (specialmente le vitamine) tendono a disperdersi. Fortunatamente lo scalogno è meno forte della cipolla, non dovrete annullare nessun appuntamento per un’insalata di troppo !!! 😁

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Meringhe

Soffio di Grano & Curiosità – Meringhe

Meringhe - Soffio di Grano e Curiosità - Marzo

Oggi parliamo di un dolce tipico della cucina italiana e di quella francese: la meringa 😋

Vi sarà sicuramente capitato di trovare questa deliziosa preparazione ricoperta di cioccolato fuso, sotto forma di funghetti, meringhette, basi per torte gelate, nella famosa meringata, o anche gustata da sola… ma, vi siete mai chiesti come viene preparata? Scopriamolo insieme !!! 😀

Prima di tutto si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, e si montano a neve. Durante questa fase, viene aggiunto gradualmente lo zucchero in rapporto 1 a 2, ovvero due cucchiai di zucchero per ogni albume d’uovo utilizzato. L’importante per la buona riuscita di questa fase è utilizzare un’elevata velocità per denaturare le proteine presenti nell’uovo, che daranno alle meringhe (insieme allo zucchero) la giusta consistenza al risultato finale. Durante la lavorazione possono essere adottate alcune tecniche per mantenere la temperatura del composto tra i 18 e 26°C, sempre mantenendo gli strumenti di lavoro puliti per evitare tracce di tuorlo, o di altre impurità.
A questo punto, con l’aiuto di un sac à poche, vengono formati i classici “ciuffi”, posandoli direttamente sulla teglia ricoperta da carta forno: ora le meringhe sono pronte per la fase di cottura!

Anche qui, la temperatura riveste un ruolo fondamentale per la corretta riuscita del prodotto finale, e a seconda dello zucchero utilizzato possono essere utilizzate diverse temperature e tempistiche. Infatti, Il fruttosio, molto utilizzato in pasticceria, caramellizza a 110°C, mentre il saccarosio a 160°C. Nella produzione casalinga, ad esempio, viene comunemente adottata una cottura a 80-90 °C per 4/5 ore, in forno ventilato.

A questo punto, una volta raffreddate, le meringhe contengono circa il 4-5% di acqua, e sono pronte per essere gustate, ma attenti a non esagerare.. come si dice, una tira l’altra! 😄

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Spinacio o friariello? Questo è il problema

Spinacio o friariello? Questo è il problema

Friarielli-o-Spinaci

Lo spinacio è una pianta erbacea dal sapore delicato, che tra gli ortaggi ha il più alto contenuto di ferro, mentre I friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa.
Quest’ultima, è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in quattro regioni, Lazio, Puglia, Molise e Campania, ognuna con la sua particolare tradizione riguardo alla preparazione, e all’utilizzo di questo ingrediente in cucina.

La pizza “Friarielli e Salsiccia” che abbiamo scelto di inserire nel nostro listino è stata ragionata in base alla collocazione geografica in cui ci troviamo. Utilizziamo friarielli orogel, li facciamo bollire al naturale e aggiungiamo il peperoncino direttamente sulla pizza a discrezione del palato che andrà ad assaporarla, così da poter soddisfare anche le persone che non gradiscono le spezie.

Non vogliamo ispirarci al friariello Napoletano, al Broccoletto Romano, alle cime di rapa Pugliesi, ai rapini Toscani, ma solo ad un friariello al naturale, differente dallo spinacio per sapore, profumo, e croccantezza.

E voi quale preferite? Fatecelo sapere nei commenti!

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Toma Puzzina (Formaggio)

Soffio di Grano & Curiosità – “Toma Puzzina” della Franciacorta

Toma Puzzina della Franciacorta - Curiosità di Febbraio - Soffio di Grano

“Toma” è un termine generico che indica formaggi prodotti con tecniche fra loro similari, particolarmente nelle valli alpine e prealpine. Le tiplogie più famose e conosciute sono quelle piemontesi e valdostane, che vengono prodotte in caseifici di piccole/medie dimensioni tra vallate e monti.
Si tratta di un formaggio a pasta semi-dura, fatto con latte vaccino o misto, e non fermentato. Tuttavia, sapore e consistenza dipendono in parte dal periodo di stagionatura (tipicamente di 20-50 giorni): esistono infatti tipi di toma morbidi da retrogusto dolce, mentre all’avanzare della stagionatura il formaggio cambia consistenza e assume un sapore più pungente.

   👉 La “Puzzina della Franciacorta” 👈

Una variante particolarmente apprezzata è la “Toma Puzzina”, proveniente dalla Franciacorta. Come suggerisce il nome, in questa tipologia la stagionatura conferisce al formaggio un sapore deciso, mantenendo comunque un gusto molto bilanciato, che ben si presta a molti abbinamenti in cucina, senza coprire troppo i sapori degli ingredienti che lo accompagnano.

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