Soffio di Grano & Curiosità – Marmellata di mandarini

Il mandarino (Citrus reticulata) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee.
È una delle tre specie originali del genere Citrus, assieme al cedro ed al pomelo, ed è l’unico frutto dolce appartenente alla famiglia degli agrumi. I suoi spicchi sono di piccole dimensioni e succosi, con polpa di colore arancio chiaro. La buccia è sottile e di facile rimozione, di colore arancione chiaro e molto profumata. 🍊

I mandarini sono frutti ricchi di vitamina C, infatti è consigliato il consumo dei mandarini durante la stagione invernale, in modo che il loro contenuto vitaminico possa contribuire a proteggerci dai malanni di stagione. Il mandarino contiene inoltre vitamina A e vitamine del gruppo B, insieme a magnesio, ferro e acido folico. Se vi piacciono i sapori intensi, dal retrogusto persistente, ma non troppo dolci, la marmellata di mandarini è ciò che fa per voi! 😋

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Soffio di Grano & Curiosità – Funghi Pioppini

I funghi pioppini (Agrocybe aegerita) sono una tipologia di funghi di bosco commestibili. In Italia sono conosciuti anche come piopparelli, e con tanti altri nomi dialettali quali alberela, malagna, o chiuvetielli.

I pioppini crescono su terreni lignicoli, non sulla terra, ma su tronchi e ceppi di alcune specie di latifoglie, soprattutto su olmi, pioppi e salici. Possono nascere sia alla base dell’albero sia ad alcuni metri di altezza nelle fessure naturali della corteccia.

Si possono anche coltivare facilmente a cielo aperto, strofinando le lamelle di un esemplare maturo su un ceppo di legno (preferibilmente di pioppo) che sia alto almeno 20 cm, coprendo con uno strato di terriccio e innaffiando di tanto in tanto. In una decina di mesi compariranno i primi carpofori che continueranno a spuntare ad intervalli regolari fino ad esaurimento delle sostanze nutritive del legno.
La stagione di crescita dei pioppini va dalla primavera all’autunno inoltrato.

Il colore va dal bruno-fulvo al nocciola e il diametro varia da 3 a 10 cm. Le lamelle sono molto fitte, ineguali, con bordo seghettato, e di un colore pallido. Il gambo è cilindrico, slanciato e sottile, di color bianco-crema, può raggiungere un’altezza massima di 12 cm.

I pioppini sono considerati funghi di ottima qualità e possono essere ottimamente conservati sott’olio. La loro carne è bianca, compatta, con odore e sapore molto gradevoli. Alla cottura sprigiona un profumo intenso, percepibile anche a distanza.
È opinione diffusa – benché non dimostrabile – che gli esemplari che si sviluppano su legno di Sambuco siano i più saporiti! 😋

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Soffio di Grano & Curiosità – Guanciale stagionato al mirto

Il guanciale stagionato al mirto, è una varietà molto caratteristica di questo famoso taglio di carne suina.
Anche se le somiglianze potrebbero ingannare, il guanciale ha composizione diversa dal lardo e dalla pancetta: la consistenza è più dura rispetto a quest’ultima, e il sapore più caratteristico. Solitamente ha un peso di circa 2 Kg, ed è ricoperto esteriormente di spezie, tra cui il mirto, ingrediente caratteristico di questa tipologia di guanciale.

Ottenuta da carni certificate, la guancia del suino viene rifinita manualmente. Durante la fase di salagione, il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero, mirto ed una minima quantità di conservanti. In questa fase viene massaggiato con gli aromi e lasciato riposare in apposite vasche per 15 giorni.

I profumi di foglie e bacche provenienti dalla pianta di mirto, con i loro tannini, trasmettono inconfondibili note amare. Attraverso salagione e stagionatura, gli oli essenziali rilasciati vengono assorbiti dal grasso, e gli aromi si fissano donando sapore e profumo al salume.

Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto nella cella a riposo, mediante l’utilizzo di appositi supporti, alla temperatura di 5 °C per 2 giorni.
Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pari al 60%.
La stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura, dopo di che… il guanciale è pronto! 😋

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Soffio di Grano & Curiosità – Amaretto di Sassello

Il biscotto amaretto si distingue tra la versione di Saronno, più asciutta e friabile, e quella di Sassello che è invece tradizionalmente morbida.

Gli amaretti di pasticceria sono diffusi pressoché in tutte le regioni italiane. Oltre alla Liguria, terra natale della versione di Sassello, molti dolci del basso Piemonte devono molto a questo biscotto: dal famoso “Bunet ai nocciolini” di Chivasso, in tanti hanno sfruttato questa prelibatezza dolce-amara per preparazioni d’eccellenza. Oltre alla Lombardia i biscotti amaretti sono amati anche nel Lazio e in Toscana fino alla Sicilia, dove la mandorla –ingrediente principale- è un caposaldo della tradizione pasticciera.
La denominazione “Amaretto Morbido” è protetta da un apposito disciplinare del 2005 che protegge alcune preparazioni tradizionali da forno, descrivendo l’amaretto di Sassello come “Biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento.” Il disciplinare stabilisce anche quali sono gli ingredienti dell’amaretto mordibo di Sassello: zucchero, mandorle di albicocca (armelline) – con grasso superiore al 45 %-, mandorle in quantità pari ad almeno il 35% del prodotto e albume d’uovo di gallina.

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Soffio di Grano & Curiosità – La Zucca

L’origine della zucca è controversa e un po’ incerta: quest’ortaggio era conosciuto e coltivato, in varietà diverse, dai popoli più antichi, e la sua coltivazione non era solo scopo alimentare. Gli antichi Romani una volta svuotata la polpa e fatta essiccare la zucca la utilizzavano per creare piatti, ciotole, cucchiai e persino uno strumento musicale, le maracas sudamericane!

La zucca fu conosciuta dagli europei solo dopo la conquista delle Americhe, quando Cristoforo Colombo portò in Italia diverse varietà di zucca. Né arrivano varietà più disparate e di tutti i tipi: bislunga o rotonda, grande o piccola, verde, gialla, striata, rossa. Tuttavia non godette affatto di ottimo prestigio e venne comunemente ritenuto un cibo della bassa plebe. 🎃
La zucca, inizialmente usata per sfamare il popolo contadino, col passare del tempo diventò una materia prima essenziale per la preparazione di diverse ricette prelibate: si può utilizzare per realizzare un primo o un secondo piatto e, perché no, persino per un dolce 😋

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