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Uva Passa

Soffio di Grano & Curiosità – Uva Passa

Uvetta - Soffio di Grano e curiosità - Ottobre 2019

Uvetta, Uva “Sultanina”, o Uva passa??? 

Tutti sanno cos’è, pochi invece conoscono la differenza tra i termini. Oggi parliamo di questo tipo di frutta secca davvero diffusissimo. Si tratta di acini d’uva di specie apirene (ovvero che non contengono semi) essiccati e confezionati. L’uva sultanina è una specie di uva che ben si presta ad essere disidratata, l’uva passa (detta anche uvetta) è invece il termine generico per indicare l’uva disidratata.

L’uva passa è un ingrediente fondamentale di molti dolci della tradizione italiana, come ad esempio il Panettone, la Bisciola, e lo strudel.

Ed ora scopriamo insieme qualche curiosità in più sull’uva passa:

➡️ La sua origine pare risalga ai tempi dell’Impero Ottomano e il suo nome – che significa “del sultano” – rimanda alla sua provenienza orientale. La leggenda vuole che sia stato proprio il sultano in persona a dimenticarne al sole un grappolo, per poi scoprirne il caratteristico sapore mangiandola una volta disidratata 😮

➡️ Prima di utilizzare l’uvetta è consigliabile reidratarla lasciandola ammollo per circa 30 minuti in una ciotola di acqua tiepida. In alcuni casi, se previsto dalla ricetta, l’infusione può avvenire anche in una soluzione liquorosa, a seconda dell’aroma che si vuole conferire alla preparazione.

➡️ L’uva passa si consuma al naturale e può essere aggiunta a cereali, crostate, biscotti ma la si può trovare anche in ricette a base di carne e pesce, o persino in insalate e sughi.

➡️ Questo prodotto si conserva circa un anno in luogo fresco e asciutto. E’ inoltre consigliabile tenerla lontana dalla luce diretta, in quanto ne potrebbe velocizzare la perdita delle proprietà caratteristiche.

➡️ Come tutti i frutti disidratati, l’uva passa è molto nutriente: contiene ferro, potassio, calcio, fosforo, zinco e vitamina c.

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Peperone

Soffio di Grano & Curiosità – Peperone

Peperoni - Soffio di Grano e Curiosità - Settembre 2019

Se volessimo dare un grado di parentela agli ortaggi, peperoni e peperoncini sarebbero molto probabilmente gemelli.
Infatti, entrambi appartengono alla specie “Capsicum annuum”, e la principale differenza tra le varietà è la concentrazione di capsaicina. Questa è la responsabile del tanto temuto (o amato) pizzicore che percepiamo quando mangiamo cibi che ne contengono.
Se non siete amanti del piccante potete stare tranquilli, nei peperoni dolci (classico, friggitello, corno, e molti altri) questa sostanza è praticamente assente!

➡️Sapevate che il peperone era uno tra gli ingredienti preferiti di Leonardo da Vinci? Probabilmente vi starete già immaginando il famoso pittore che, armato di forchetta, si presta ad arrostire qualche fetta di peperone. In realtà, una volta essiccato e polverizzato, era un ingrediente perfetto … per dare colore ai suoi affreschi!

➡️Ricordate il famoso detto secondo cui i semi sono la parte più piccante dei peperoncini? In realtà non ne contengono affatto, proprio come accade nei peperoni dolci 😮
La parte in cui la capsaicina è più concentrata è la placenta, ovvero quella pellicola biancastra che ricopre i semi: per questo motivo anche i semi risultano piccanti nelle varietà contenenti capsaicina!

➡️Peperoni e peperoncini sono particolarmente ricchi di vitamina C, con ben 145 mg ogni 100g di frutto fresco, che sono più che sufficienti per il fabbisogno giornaliero.
Tuttavia, forse potrebbe essere saggio optare per i primi, visto che mangiare 50 grammi di peperoncino potrebbe rivelarsi complicato 😅

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Prugna o Susina?

Soffio di Grano & Curiosità – Prugna o Susina?

Prugne - Soffio di Grano e Curiosità - Settembre 2019

Originario dell’Asia, e successivamente diffuso in Europa e America del nord, il susino è una tra le piante a produzione fruttifera più diffuse a livello globale 😮
In Italia, la produzione di susina, è particolarmente radicata nei territori della “Valle Bronda” in Piemonte e della “Valle Alto Garda e Ledro” in Trentino.

In queste zone vengono coltivate rispettivamente la “Susina Ramasin”, una varietà di piccole dimensioni particolarmente dolce e aromatica, e la “Susina di Dro”, nota per essere particolarmente ricca di polifenoli con un basso contenuto di zuccheri.
Questo è il suo segreto del tanto ricercato gusto dolce e acidulo, che caratterizza questa varietà.

Ma, la vera domanda è: i frutti si chiamano susine o prugne? Si tratta dello stessa pianta? 

➡️ Solitamente, con il termine “susina” si indica il frutto tondeggiante e morbido, dalle dimensioni medio-grandi, di colore variabile in base alla tipologia: rosso oppure giallo. Mentre il termine “prugna” è usato per indicare la qualità dalla forma allungata, dal colore rosso scuro oppure blu/violaceo.

Tuttavia, si tratta più di un uso linguistico che di una vera definizione botanica. Infatti, tecnicamente si tratta di due diverse varietà della stessa specie: “Prunus domestica” e “Prunus salicina”.

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Ricotta Salata

Soffio di Grano & Curiosità – Ricotta Salata

RIcotta salata - Soffio di Grano e curiosità - 2019

Particolarmente conosciuta ed utilizzata nella sua variante fresca, esiste una variante che prevede, solitamente, latte di pecora (o meglio, il siero derivante dalla produzione di formaggio) e una breve stagionatura: oggi parliamo di Ricotta salata! 😋

Si tratta di una varietà di ricotta prodotta e apprezzata in particolare nell’Italia meridionale, che si differenzia dalla ricotta fresca per essere più “secca” e per un sapore e una consistenza più marcati.

La Ricotta salata nasce per essere conservata più a lungo di quella fresca. Innanzitutto, la Ricotta non è un formaggio: lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.
Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere.
Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto.

Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta.
Durante la stagionatura, che ha una durata tra i 10 e i 30 giorni, le forme vengono pulite dalle eventuali muffe, e al termine, sono pronte per essere consumate.

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