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Olio d’oliva

Soffio di Grano & Curiosità – Olio d’oliva

Olio d’oliva

Oggi parliamo di un pilastro della cucina mediterranea, l’Olio di Oliva! 😍

L’ulivo ha una storia lunga almeno settemila anni: la coltivazione nasce in Medio Oriente, dove l’olio d’oliva era utilizzato come unguento per la pelle e olio per le lampade. I romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati, addirittura imponendo il pagamento dei tributi sotto forma di olio d’oliva, proprio per via del suo valore.

❗️ Il tipo vergine si ricava esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive ❗️

Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. Questa differenza nel trattamento influisce in gran parte sulla qualità del prodotto finale.
Infatti, i disciplinari (CE 2568/91 e CE 1989/03) che regolano la produzione di olio di oliva, prevedono il rispetto di determinate caratteristiche (acidità e contenuto in cere) e tecniche di lavorazione, al fine di poter utilizzare una precisa nomenclatura del prodotto:

➡️ Olio di sansa: è un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio di oliva, ed è caratterizzato da un’acidità < 1% e contenuto in cere superiore a 350 mg/kg

➡️ Olio di oliva lampante: è ottenuto con processi meccanici, ma per via di difetti della materia prima o dell’inadeguato stato di maturazione non risulta adatto al consumo alimentare (a causa dell’acidità superiore al 2%, unita all’assenza di sapori fruttati). Infatti, il nome deriva proprio dal fatto che una volta veniva usato come combustibile per lampade. Raffinando questo prodotto (con processi fisici e/o chimici) è possibile ottenere un olio di oliva a basso tasso di acidità, adatto per il consumo alimentare.

➡️ Olio di oliva vergine: si trova appena sotto l’extra-vergine in classifica, ed è ottenuto esclusivamente tramite processi meccanici. La sua acidità dev’essere inferiore al 2%.

➡️ Olio di oliva extra-vergine: conosciuto ed amato da tutti, questo prodotto rappresenta il top della qualità. Infatti, per essere definito tale, un olio deve essere estratto esclusivamente tramite processi meccanici, ed avere un’acidità finale sotto lo 0,8%. Questo permette di poter apprezzare a pieno il gusto delle olive (che può andare dal dolce all’amaro-piccante), oltre a risultare tendenzialmente in note più fruttate.

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Pecorino

Soffio di Grano & Curiosità – Pecorino

Pecorino - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno 2020

Pecorino

Il termine pecorino indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: infatti, a differenza di quest’ultimo ne contiene più del doppio!

➡️ Si ma… quante varianti di pecorino esistono? 

Dal famoso pecorino romano, alle saporite versioni sarde, in Italia, tra le tipologie più diffuse se ne contano oltre 40.
Tra le più diffuse troviamo: Fiore Sardo, Caciotta degli Elimi, Canestrato, Pecorino di Fossa, Casu Marzu, Toscano e pecorino di fossa.

➡️ Qual è la sua origine?

L’uso del Pecorino Romano nell’alimentazione ha origini molto antiche. Infatti, era già apprezzato dagli antichi romani che lo utilizzavano nei banchetti e durante i viaggi delle legioni. L’alta capacità di conservazione, insieme ad un ottimo valore nutritivo, ne faceva un elemento base per il rifornimento dell’esercito. Successivamente, proprio grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di trasporto e di conservazione, la sua tecnica di trasformazione si diffuse nei secoli in Toscana e in Sardegna.

➡️ Come viene prodotto?

Il latte fresco di pecora è trasferito nei caseificio dove viene immediatamente filtrato e lavorato direttamente crudo ad una temperatura massima di 68°, per non più di 15 minuti. Dopo aver riempito le vasche di coagulazione si aggiunge un fermento particolare chiamato “scotta innesto”, la cui preparazione è a cura del casaro e viene tramandata da secoli. In seguito, è coagulato, utilizzando il caglio di agnello in pasta e, dopo l’indurimento, il casaro procede alla rottura del coagulo. La salatura è fatta a secco o in salamoia e la stagionatura va da 5 mesi, per il formaggio da tavola, a 8 mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

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Cheesecake

Soffio di Grano & Curiosità – Cheesecake

Cheesecake - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno 2020

Cheesecake

Formaggio cremoso, una croccante base al biscotto, cioccolato, frutti di bosco freschi, caramello… ma non solo!
Avete già indovinato di cosa parliamo oggi? Ebbene, oggi si parla della famosa cheesecake 😍

Come ben saprete, si tratta di un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.

La base è solitamente costituita da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l’aggiunta di tuorlo d’uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore oppure può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla.

E ora scopriamo qualche curiosità in più su questo fantastico dolce 😋

➡️ La prima torta al formaggio di cui siano pervenute notizie, sembra risalire all’antica Grecia, dove ben quattromila anni fa veniva servita agli atleti durante i primi Giochi Olimpici del 776 A.C. .Alle origini si presentava come una torta a base di formaggio di pecora e miele per le sue proprietà altamente energetiche.

➡️ Questa preparazione è diffusa in tutto il mondo, e a seconda della tradizione locale si possono trovare molte varianti. In alcuni Paesi alla preparazione viene aggiunto il Baileys (come accade in Irlanda), in altri viene utilizzata la panna acida al posto di quella tradizionale, ed esistono anche ricette che prevedono l’utilizzo della vaniglia per aromatizzare il formaggio. In Asia, per esempio, la cheesecake viene preparata con polvere di té matcha, latte e mango.
Gli islandesi utilizzano lo skyr, un formaggio tipico a base di latte acido, i finlandesi non rinunciano mai ai frutti rossi, mentre per gli svedesi la cheesecake è rigorosamente cotta, come quella americana.

➡️ Nella versione americana è prevista la cottura in forno a due diverse temperature e la glassatura con panna acida, che negli Stati Uniti prende il nome di “sour cream”. Il composto che corona questa versione è formato da panna acida, zucchero a velo e semi di vaniglia. Il composto viene versato sulla base della torta già cotta, la quale viene poi nuovamente infornata per qualche minuto per consentire alla glassatura di panna acida di raggiungere la perfetta consistenza. Sulla glassatura vengono poi aggiunti scaglie di cioccolato o pezzi di frutta a piacere.

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Polpette

Soffio di Grano & Curiosità – Polpette

Polpette - Soffio di Grano & Curiosità - Maggio 2020

Polpette

Non si sa con certezza da cosa derivi il nome polpetta. Alcuni sostengono che provenga dal termine francese paupière (che significa palpebra), per via della loro rotondità, altri che sia dovuto all’ingrediente principale: la polpa di vitello.

Questa pietanza ha origini antichissime, se n’è sentito parlare sin dal Quattrocento nei manuali di cucina dell’epoca. Nel corso dei secoli la loro preparazione è cambiata, potevano essere cotte allo spiedo come degli involtini oppure potevano venire fritte o passate in forno.

➡️ PAESE CHE VAI… POLPETTA CHE TROVI !

La fama delle polpette è arrivata anche oltreoceano: negli Stati Uniti sono le protagoniste del piatto italo-americano più famoso, ovvero spaghetti e polpette. La ricetta di questa pietanza cambia molto da Stato a Stato: a sud, ad esempio, sono più speziate e grandi, ed esiste anche la versione chiamata “porcupine” che prevede l’aggiunta di riso. 🍝

In Afghanistan sono un piatto tradizionale da consumare insieme alle zuppe casalinghe. In Germania sono chiamate Klopse e sono accompagnate da una salsa ai capperi.

in Grecia vengono farcite anche con il riso, in Spagna sono accompagnate da una salsa al pomodoro e in Norvegia sono servite insieme a patate bollite, marmellata di mirtillo rosso, piselli lessati e cipolle caramellate.

In Svezia, le polpette sono il piatto nazionale, sono chiamate köttbullar e vengono aromatizzate con pepe bianco, sale e pimento, noto anche come pepe garofanato.

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Cavolo rosso

Soffio di Grano & Curiosità – Cavolo Rosso

Cavolo Rosso - Soffio di Grano & Curiosità - Maggio 2020

Cavolo Rosso

C’è chi lo chiama “Brassica oleracea”, chi “capitata f. rubra”, anche se con buona probabilità è decisamente più conosciuto con il nome di cavolo rosso (anche detto cavolo viola).

Come nel caso di molte altre verdure, la particolare colorazione è data dalla presenza di antociani, i famosi antiossidanti che donano agli ortaggi sfumature tendenti al viola.

Si tratta di una specie molto diffusa nel Nord Europa, nelle Americhe e in Cina. Richiede un terreno ben concimato, con un’umidità sufficiente alla sua vegetazione.
❄️ A differenza della cultivar bianca, questa varietà resiste meglio al freddo e non ha bisogno di essere convertita in crauti per garantirne la disponibilità nel periodo invernale.

➡️ CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Rispetto al cavolo verde, quello rosso ha un contenuto 10 volte superiore di pro vitamine A ed il doppio del ferro. Inoltre, è particolarmente ricco di vitamine A, C, e K.
Dotati di un effetto positivo anche sul metabolismo, i polifenoli contenuti aiutano a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue.

➡️ COLORAZIONE E PH

Questo ortaggio cambia colore a seconda del PH del terreno:
sui terreni acidi, le foglie del cavolo rosso crescono rosse o rosa o magenta, sui terreni neutri porpora, mentre in quelli alcalini diventano blu o gialle o verdastre. 

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Cacao

Soffio di Grano & Curiosità – Cacao

Cacao - Soffio di Grano & Curiosità- Edizione limitata - Marzo 2020

Cacao

Oggi parliamo di un alimento originario dell’America meridionale, la cui pianta può raggiungere fino a 10 metri di altezza, e che originariamente veniva persino utilizzato come moneta di scambio. Ebbene, oggi si parla del Cacao!

Probabilmente tutti avrete visto e assaggiato una tavoletta di cioccolato… quel che forse ancora non sapevate è come si arrivi a tale prodotto partendo dai frutti della pianta di cacao: scopriamolo insieme!

➡️ Il frutto della pianta di cacao ha una forma di cedro allungato, dal colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione. La buccia solcata da 10 strisce longitudinali e può contenere da 25 a 40 semi, immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. E’ proprio a partire dalla lavorazione di questi semi che viene prodotto il famoso cioccolato che tutti conosciamo!

➡️ I semi vengono estratti dal frutto e fatti fermentare. Dopo l’essiccazione e la tostatura (che determina il gusto finale del cioccolato ), sono triturati: la granella ottenuta è pressata e lavorata in un’impastatrice fino a ricavare una pasta morbida.
In questa fase vengono aggiunti zucchero, burro di cacao e altri ingredienti in misura variabile, a seconda del tipo di cioccolato (in quello al latte, per esempio, è aggiunto latte in polvere). La miscela così ottenuta viene poi colata in stampi a tavoletta e poi incartata nella carta stagnola, per conservare intatto l’aroma del cioccolato e difenderlo dalla luce

➡️ Chi non ha mai detto di essere dipendente dal cioccolato? In effetti, il cacao contiene diverse sostanze comunemente conosciute come alcaloidi. Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante: grosse quantità di cacao possono indurre una vera e propria dipendenza fisiologica! 😮

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