Soffio di Grano & Curiosità – Ragù di carne

Il ragù (parola che deriva dal francese “ragouter”, ovvero “risvegliare l’appetito”), è conosciuto principalmente come condimento per la pasta, ma nell’Ottocento costituiva un secondo piatto, ed era particolarmente diffuso tra marinai, militari ed emigranti.
Fu poi Aberto Alvisi, cuoco dell’allora cardinale di Imola, che, verso la fine del 1700, cucinò il primo vero e proprio ragù, servito con un piatto di maccheroni. All’inizio del 1800, il ragù fece la sua comparsa anche in alcuni libri di cucina emiliani, ed era un piatto che nella maggior parte delle volte veniva servito nei giorni di festa.

…Ma quanti tipi di ragù esistono? 

Nel mondo non si contano le versioni che sono state fatte di questa famosa salsa. C’è chi la fa solo con un tipo di carne, chi mette l’aglio, chi il rosmarino, chi usa carne di cervo o cinghiale e chi la carne di agnello. 
Ci sono tre principali varianti di questa ricetta, ed appartengono tutte all’Italia:

• Il ragù napoletano è fatto con pezzi di carne intera, tagliati come fossero pezzi di uno spezzatino, presi da animali diversi: manzo, vitello e maiale. Si fa cuocere la carne nel sugo per diverse ore, fino a quando non sarà diventata morbidissima e gustosa.
• Il ragù alla barese invece è fatto con fettine di fesa, puntine di maiale, agnello e manzo. Anche queste carni si devono far cuocere a lungo per ottenere un sugo gustosissimo che servirà per condire in maniera davvero ricca la pasta.
• L’ultimo, il più famoso nel mondo, è quello alla bolognese, con soffritto a base di carote, sedano, cipolla, vino rosso e olio d’oliva, al quale vengono aggiunte carne macinata, pancetta distesa (entrambe macinate), e, dopo l’avvenuta rosolatura della carne, passata di pomodoro e/o pomodori pelati, aggiustando di sale e pepe. 

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Dalmine