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TROTA SALMONATA, CITRONETTE AL CAMPARI, SONCINO, FINOCCHIO, KUMQUAT:
Trota salmonata affumicata (affumicatura lenta), citronette al campari (campari, olio, zucchero, pepe, limone), insalata soncino, finocchio crudo tagliato finissimo, “kumquat” tagliato a rondelle, sale, olio e.v.o. (tutti ingredienti a freddo).
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Trota salmonata
Quasi sicuramente sarai già a conoscenza della “Trota salmonata”, ma ti sei mai chiesto quali sono le differenze rispetto al Salmone? E rispetto a una comune trota? E, inoltre, da cosa deriva il suo colore caratteristico? Scopriamolo insieme 😊
➡️ Cosa cambia rispetto al salmone?
Anche se il colore della carne potrebbe trarre in inganno, salmone e trota salmonata sono molto diverse fra loro, con un sapore molto differente (benché comunque molto gustose entrambe).
Il salmone è un pesce, tra i più pregiati, tipico dei mari freddi del Nord che per 100 g ha 170 calorie di cui 20% di proteine e 10% di grassi Omega 3.
La carne di trota salmonata ha invece solo 47 calorie per 100 g, di cui 14,7% sono di proteine e 3% di grassi buoni Omega 3, con un basso apporto di colesterolo. A fronte del minor apporto calorico diversi potrebbero quindi preferire la meno calorica trota.
➡️ Trota Salmonata = più gusto (ma occhio ai furbetti)
Poiché l’alimentazione a base di crostacei è sinonimo di ottima qualità della carne , in cucina le trote salmonate vengono generalmente preferite. Tuttavia, anche in questo campo esistono allevatori poco onesti che utilizzano scorciatoie per ottenere la colorazione voluta, aggiungendo ai mangimi estratti concentrati a base di carotenoidi, esclusivamente nell’ultima fase, al solo fine di ottenere in maniera rapida la colorazione voluta.
➡️ Sottospecie o non sottospecie?
Ebbene, non si tratta di una vera e propria sottospecie, ma di una trota il cui colore rosato della carne, simile a quello del salmone, deriva dalla particolare che è somministrata (nel caso di trote di allevamento) per ottenere la colorazione rosata delle carni. Tuttavia, anche nelle trote “pescate” è possibile trovare questa colorazione.
Si definiscono trote salmonate tutte le trote di qualsiasi specie, che abbiano la carne di colore rosato o rosa arancio , come avviene tipicamente nei Salmoni.
Dunque, il colore caratteristico della trota salmonata è dato da una dieta ricca di carotenoidi, di norma a base di gamberi. Anche in natura è presente questo colore, quando il pesce si nutre di particolari crostacei. Questo tipo di alimentazione è completamente naturale: è importante sottolinearlo siccome qualcuno potrebbe pensare che la trota salmonata fa male, ma non è così.
Infatti, anche nei nostri fiumi le trote si cibano in buona parte di crostacei , il cui esoscheletro è ricco di carotenoidi. Questi vengono assimilati, conferendo alla carne quel tipico colore rosa arancio.
Kumquat
Oggi parliamo di un agrume originario della Cina meridionale, che sta diventando molto popolare in tutto il mondo: il Kumquat, anche conosciuto come mandarino Cinese (no, non centra nulla con il cinese mandarino 😄).
➡️Agrume o non agrume?
Il kumquat (Citrus japonica) appartiene alla famiglia botanica della Rutacee, ovvero quella degli agrumi.
L’appartenenza al genere Citrus è da attribuire all’entomologo svedese Carl Peter Thunberg, sul finire del 1700. Nel 1915, il botanico statunitense Walter Swingle riclassificò il kumquat in un genere a sè stante, Fortunella, in onore dell’esploratore britannico Robert Fortune.
➡️Il kumquat si mangia… intero, e con la buccia!
La caratteristica saliente del kumquat, che lo differenzia dagli altri agrumi, è che anche la buccia è spesso commestibile. Il frutto, essendo piccolo, si mangia per intero. E’ molto gradevole al gusto, poiché lascia sul palato una doppia sensazione, quella dolce della buccia e l’acidulo della polpa. All’interno, tra l’altro, ci sono pochi semi, non molto duri. In genere i frutti maturano da ottobre a febbraio, e hanno la capacità di persistere a lungo sulla pianta. Questo permette di avere sempre frutti freschi, prolungando la raccolta per un lungo periodo di tempo.
➡️Ovale o Tondo?
Le varietà più diffuse e conosciute di questo frutto sono due, quella ovale e quella tonda. Esse differiscono principalmente per la forma, ma ci sono anche altre differenze sostanziali, quali la propensione ad essere coltivata in vaso, la resistenza al freddo, ed il sapore.
Infatti, la varietà tonda (Fortunella japonica) è più adatta alla coltivazione in vaso, ha un sapore dolce, e resiste meglio al freddo.
La varietà ovale (Fortunella margarita), invece, si presta particolarmente alla preparazione di liquori e marmellate grazie al suo gusto acidulo, teme maggiormente il freddo e si presta particolarmente alla coltivazione in terra piena.
➡️Frutto della salute
il kumquat ha numerose proprietà: antimicrobico e antibatterico, antinfiammatorio, antitumorale, eccellente contro gli agenti patogeni che attaccano la pelle, fortemente antiossidante grazie alla vitamina C e ai numerosi fenoli bioattivi.
È appunto estremamente ricco di vitamina C, ma contiene anche acido pantotenico, riboflavina e acifo folico. È una buona fonte di oligoelementi, soprattutto di ferro, manganese e calcio.
BRANZI STRAVECCHIO, COSTE, PATATE BOLLITE:
Fior di latte km0, Branzi Stravecchio, bietola da costa saltata in padella con burro e aglio, patate bollite.
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TORRONE E GOCCE DI CIOCCOLATO:
Ricotta bio, gocce di cioccolato, torrone Sperlari con nocciole e miele.
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