Branzi “Stravecchio”

Soffio di Grano & Curiosità – Branzi “Stravecchio”

Branzi "Stravecchio" - Soffio di Grano & Curiosità - Dicembre 2019

Branzi “Stravecchio”

Sicuramente conosci già il famoso formaggio Branzi, ormai diffuso ampiamente tra i più antichi e tipici delle Orobie. Quello che forse non sapevi ancora, è che esiste una versione particolare di questo formaggio, chiamata Branzi “Stravecchio”: se sei un amante dei formaggi saporiti, questo articolo fa per te!

Il Branzi prende il nome dall’omonimo paese dell’Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. A proposito, basta ricordare che Il Branzi è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia!

E ora, scopriamo qualche curiosità in più su questo straordinario prodotto:

➡️ Nel 1953 Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle. Con questo scopo fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci denominarono Branzi.
Sono passati ormai 66 anni da quel momento, ma la sua tipicità, legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, è rimasta invariata nel tempo, grazie a un processo di produzione fedele all’originale, e una filiera che ha saputo mantenere le tradizioni e la qualità del prodotto finito.

➡️ Quale è la differenza tra la versione classica e lo “stravecchio”?
Ebbene, come si può intuire dal nome, la principale differenza è data dai tempi di stagionatura: nel caso del Branzi classico essa si limita a 2-6 mesi per la varietà classica, mentre per lo “Stravecchio” si possono raggiungere stagionature anche superiori a un anno.
La stagionatura prolungata è in grado di conferire a quest’ultimo delle caratteristiche molto più marcate, e, in particolare, sapori e aromi molto più intensi, complessi, e caratteristici.

➡️ Si tratta di un formaggio prodotto con il latte montano delle Valli Bergamasche, ed appartiene alla categoria dei formaggi a pasta semicotta. Ha una forma cilindrica, con diametro di circa 36/42 cm e pesa tra i 8 e gli 11 kg, mentre l’altezza dello scalzo è di circa 9 cm.
La pasta si presenta leggermente soda di colore giallo paglierino, con una diffusa “occhiatura”. Il gusto è decisamente saporito, e questa caratteristica lo rende particolarmente indicato nei piatti con la polenta o come antipasto tagliato a dadini.

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Pesto alla Genovese

Soffio di Grano & Curiosità – Pesto alla Genovese

Pesto - Soffio di Grano e curiosità

La ricetta originale del pesto alla genovese viene resa ufficiale verso la seconda metà del XIX secolo, periodo in cui un noto gastronomo “Giovanni Battista Ratto” cita nella sua opera “la cuciniera genovese” il procedimento per realizzare questo famoso condimento.

Si tratta di una ricetta dalle origini antiche, dove l’uso delle erbe serviva principalmente per insaporire i piatti poveri, o per arricchire e decorare, nel caso dei ceti più abbienti, le grandi portate.
Questa preparazione sembra apparentemente risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio.

  • Come si realizza il pesto secondo la ricetta originale?

Per creare questo gustoso condimento bisogna dotarsi di un mortaio di marmo e di un pestello in legno. Foglie di basilico, aglio, pinoli e sale vanno riposti all’interno e pestati con movimenti rotatori.

Successivamente, va aggiunto del formaggio (parmigiano e/o pecorino), e solo verso la fine dell’olio di oliva a filo. Un procedimento che richiede una certa dose di pazienza, ma la fatica viene sicuramente ricompensata dal gusto eccezionale di questa ricetta.

Oggi il pesto alla genovese è un condimento molto richiesto e apprezzato sia in Italia che all’Estero. Questo perché il suo gusto lo rende un condimento perfetto sia per i primi piatti che per moltissime altre ricette tra antipasti e secondi 😋

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