Soffio di Grano & Curiosità – Funghi Pioppini

I funghi pioppini (Agrocybe aegerita) sono una tipologia di funghi di bosco commestibili. In Italia sono conosciuti anche come piopparelli, e con tanti altri nomi dialettali quali alberela, malagna, o chiuvetielli.

I pioppini crescono su terreni lignicoli, non sulla terra, ma su tronchi e ceppi di alcune specie di latifoglie, soprattutto su olmi, pioppi e salici. Possono nascere sia alla base dell’albero sia ad alcuni metri di altezza nelle fessure naturali della corteccia.

Si possono anche coltivare facilmente a cielo aperto, strofinando le lamelle di un esemplare maturo su un ceppo di legno (preferibilmente di pioppo) che sia alto almeno 20 cm, coprendo con uno strato di terriccio e innaffiando di tanto in tanto. In una decina di mesi compariranno i primi carpofori che continueranno a spuntare ad intervalli regolari fino ad esaurimento delle sostanze nutritive del legno.
La stagione di crescita dei pioppini va dalla primavera all’autunno inoltrato.

Il colore va dal bruno-fulvo al nocciola e il diametro varia da 3 a 10 cm. Le lamelle sono molto fitte, ineguali, con bordo seghettato, e di un colore pallido. Il gambo è cilindrico, slanciato e sottile, di color bianco-crema, può raggiungere un’altezza massima di 12 cm.

I pioppini sono considerati funghi di ottima qualità e possono essere ottimamente conservati sott’olio. La loro carne è bianca, compatta, con odore e sapore molto gradevoli. Alla cottura sprigiona un profumo intenso, percepibile anche a distanza.
È opinione diffusa – benché non dimostrabile – che gli esemplari che si sviluppano su legno di Sambuco siano i più saporiti! 😋

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Soffio di Grano & Curiosità – Guanciale stagionato al mirto

Il guanciale stagionato al mirto, è una varietà molto caratteristica di questo famoso taglio di carne suina.
Anche se le somiglianze potrebbero ingannare, il guanciale ha composizione diversa dal lardo e dalla pancetta: la consistenza è più dura rispetto a quest’ultima, e il sapore più caratteristico. Solitamente ha un peso di circa 2 Kg, ed è ricoperto esteriormente di spezie, tra cui il mirto, ingrediente caratteristico di questa tipologia di guanciale.

Ottenuta da carni certificate, la guancia del suino viene rifinita manualmente. Durante la fase di salagione, il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero, mirto ed una minima quantità di conservanti. In questa fase viene massaggiato con gli aromi e lasciato riposare in apposite vasche per 15 giorni.

I profumi di foglie e bacche provenienti dalla pianta di mirto, con i loro tannini, trasmettono inconfondibili note amare. Attraverso salagione e stagionatura, gli oli essenziali rilasciati vengono assorbiti dal grasso, e gli aromi si fissano donando sapore e profumo al salume.

Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto nella cella a riposo, mediante l’utilizzo di appositi supporti, alla temperatura di 5 °C per 2 giorni.
Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pari al 60%.
La stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura, dopo di che… il guanciale è pronto! 😋

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