Perché il pomodoro San Marzano era vietato sulle prime pizze? Curiosità storica poco nota

In cucina mi piace scavare dove tutti passano di corsa. È nato così questo pezzo: un lettore mi ha chiesto perché il pomodoro San Marzano, oggi simbolo di qualità, non compariva sulle prime pizze e, anzi, sembrava quasi un tabù. Ho ripensato alle serate a casa mia, quando impasto con i vicini e ognuno porta i propri pomodori preferiti, e a una chiacchierata recente con un pizzaiolo napoletano che mi ha raccontato come si faceva un tempo. Il punto non è solo storico: capire quel perché aiuta a scegliere il pomodoro giusto anche oggi, forno acceso e pala pronta.

Cosa significava davvero vietato

Partiamo dal termine. Non c era un divieto di legge contro il San Marzano sulle pizze dei primi tempi. Vietato, in senso pratico, significava non previsto, non disponibile o non adatto alle esigenze di bottega. Nelle cucine di strada e nelle primissime pizzerie la regola era la velocità: impasti in fila, forno rovente, condimenti pronti all uso.

C è un altro strato da considerare. Prima che il pomodoro entrasse stabilmente nella dieta, la pizza era spesso bianca: strutto, formaggi, erbe. Il rosso arrivò poco a poco, quando il frutto smise di essere guardato con sospetto per la parentela con le solanacee. Poi si consolidò l abitudine, ma non tutti i pomodori erano uguali per resa, costo e facilità di lavorazione.

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San Marzano: come, dove, quando

Il San Marzano nasce nell Agro Sarnese-Nocerino, in Campania. La tradizione contadina colloca la sua diffusione tra Settecento e Ottocento, con una spinta decisiva nell era delle conserve. La sua forma allungata, la polpa fitta e il basso contenuto di semi lo rendono perfetto da pelare e mettere in barattolo. È lì che costruisce il suo mito.

Il passaggio successivo è recente, storicamente parlando: il riconoscimento come prodotto a indicazione protetta, con il disciplinare che tutela zona, varietà e metodo di coltivazione. Oggi lo incontriamo come Pomodoro San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino, un riferimento di qualità dentro la cornice della Denominazione di origine protetta.

Le prime pizze e i pomodori che c erano davvero

Quando pensiamo alla Marinara e alla Margherita tendiamo a immaginare la dispensa moderna. In realtà i pizzaioli dell Ottocento lavoravano con ciò che offriva la stagione e la filiera. A Napoli circolavano soprattutto pomodorini locali, come quelli del Vesuvio, facili da schiacciare a crudo e veloci da usare. Il San Marzano fresco richiedeva più passaggi: incisione, scottatura, pelatura, strizzatura. In un banco affollato, ogni minuto contava.

Il barattolo cambiò le abitudini. Con la conserva arrivavano pomodori già pelati e calibrati, perfetti per la cottura rapida della pizza. Ma l industria delle conserve teneva stretto il San Marzano: spesso destinato alla trasformazione e a canali commerciali ben remunerati, non sempre finiva sul banco del pizzaiolo di quartiere. Ecco il senso pratico di quel vietato: non era il pomodoro da banco, era il pomodoro da fabbrica.

Perché non si usava: ragioni concrete

Al netto del romanticismo, i motivi sono tre. Primo: la lavorazione. Il San Marzano, da fresco, dà il meglio pelato e privo delle parti più acquose. L operazione rallentava il servizio. Secondo: la filiera. Tra contratti delle conserve e prezzi, il prodotto buono seguiva strade diverse da quelle della pizza popolare. Terzo: la coerenza di cottura. In forno a 450 gradi e oltre, serviva un pomodoro che reggesse in un lampo senza lasciare acqua al centro. I piccoli vesuviani, ben maturi e strizzati, erano più pratici.

Non parliamo di un no scritto su un cartello. Parliamo di una scelta condivisa, trasmessa dai maestri: su pizza, il pomodoro dev essere pronto, asciutto, immediato. Il San Marzano è nato re nella conserva, non in banco.

Un caso dal forno di casa

Mi è capitato di recente, durante una cena in collina con i vicini: avevo tre tipi di pomodoro, San Marzano DOP in barattolo, pomodorini del piennolo e una passata artigianale. Stesso impasto, stesso forno. Sulle pizze cotte in 90 secondi, il San Marzano schiacciato a mano ha dato un sapore profondo ma tendeva a rilasciare un velo d acqua se non ben scolato. I pomodorini, tagliati e strizzati, hanno acceso il morso acido dolce senza gocciolare. La passata artigianale, densa, è stata la più gestibile per costanza.

Il giorno dopo ho chiamato un pizzaiolo di Napoli che rispetto da anni. Mi ha detto: mio nonno pelava i San Marzano per il ragù della domenica, non per la pizza del sabato sera. Sul banco usava pomodori piccoli o conserva tirata. È la stessa logica che ho visto funzionare in casa: con i tempi rapidi del forno, ciò che è pronto vince.

Consigli operativi per usare oggi il San Marzano

Oggi nessuno vieta nulla: conta il risultato. Se volete usare il San Marzano su pizza, funziona bene, ma con metodo.

• Scolatelo a dovere: aprite i pelati e lasciateli in colino 15 minuti. Poi strizzate delicatamente.
• Schiacciatelo a mano, non frullate: mantiene struttura e non ossida.
• Sale e pochissimo olio prima di stenderlo: l emulsione aiuta la resa in forno.
• Stesura sottile e uniforme: uno strato leggero cuoce meglio e non allaga.
• Se il forno è molto spinto, riducete la quantità di condimento al centro.

Errori tipici da evitare

• Usare il liquido di governo: è la parte più acquosa, tenetelo da parte.
• Cuocere la salsa a lungo prima di infornare: rischia di perdere freschezza e diventare pesante.
• Frullare con lame calde: laria intrappolata altera colore e gusto.
• Aggiungere zucchero per correggere lacidità: meglio una punta di olio buono e una cottura perfetta.
• Fidarsi di barattoli scadenti: un San Marzano vero costa, controllate sigilli e zona DOP.

Cosa dice oggi il disciplinare

Il presente ha rimesso le carte sul tavolo. Il San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP è oggi considerato un riferimento per la pizza di qualità. Nei disciplinari di associazioni di tutela come la Associazione Verace Pizza Napoletana trovate il pomodoro lungo tra gli ingredienti ammessi, insieme ad altre tipologie campane di pregio. L importante è rispettare prodotto e tecnica: pochi passaggi puliti, equilibrio tra impasto, latticino e salsa.

Qui entra in gioco la cultura gastronomica: riconoscere un ingrediente per la sua storia significa usarlo meglio. Il San Marzano è nato campione nella conserva, e proprio per questo su pizza chiede cura nel drenaggio e nello spessore. Se lo trattate bene, restituisce un rosso profondo e un profumo che scalda la stanza. Se lo trascurate, la pizza diventa molle al centro e perde mordente.

Cosa porto a casa, da cuoca di campagna

Dopo anni di tavolate in Piemonte e forni accesi d estate e d inverno, ho imparato che ogni pizza ha il suo pomodoro. Quando voglio immediatezza e croccantezza, vado di pomodorini strizzati. Quando desidero un profilo più rotondo e vellutato, scelgo il San Marzano ben scolato e schiacciato a mano. Nessun feticcio: solo rispetto dei tempi e degli equilibri.

E quel vecchio vietato? Era il linguaggio pratico di un mestiere: si evita ciò che non sta nei tempi, nei costi e nella resa. Oggi, con materie prime tracciate e forni precisi, abbiamo libertà e responsabilità. Scegliamo consapevolmente. Una pizza ben fatta unisce, come quel sabato sera in collina: mani diverse sullo stesso impasto e un rosso che racconta la sua strada dal campo al piatto.