Antiche tradizioni pugliesi della focaccia: il gesto simbolico che le dà unicità

La prima volta che ho visto una teglia uscire fumante da un forno di Bari vecchia, il panettiere ha fatto un gesto che non ho più dimenticato. Tre dita, unte d’olio, affondavano nel disco morbido, tracciando una piccola costellazione di conche lucide e un segno rapido al centro, quasi fosse una promessa. In quel momento ho capito che la focaccia qui non è soltanto un cibo: è un rito che parla di casa, di vicoli e vento salmastro, di attese e mani che sanno misurare il tempo.

Una mattina tra i vicoli e le teglie annerite

Entrare in un vecchio panificio del centro storico è toccare con mano una geografia di sapori. Il ruoto annerito, tramandato di fornaio in fornaio, accoglie l’impasto come una conchiglia accoglie la perla. L’odore è quello dell’olio extravergine buono, capace di raccontare campagne di Coratina e Ogliarola, e di pomodori schiacciati “a pacchetta” con la stessa naturalezza con cui si rompe il silenzio all’alba. Io resto a osservare: dita che si muovono veloci, olive baresane affondate come sassi scuri in uno stagno, origano che punteggia di verde. Ogni gesto ha il suo perché, ma è quel tocco ripetuto, le tre ditate, a fermare il tempo.

“Senza quello, non è la stessa cosa”, mi dice un’anziana cliente, sistemando il foulard. Non sono solo impronte; sono inviti a trattenere l’olio, a creare piccole baie dove il calore farà il suo lavoro più dolce. E sono, soprattutto, un segno che si tramanda: un codice condiviso tra generazioni, come una parola d’ordine in una città che ha fatto dell’ospitalità una lingua viva.

Il gesto delle tre ditate: simbolo e funzione

Il bello delle tradizioni è che tengono insieme l’utile e il poetico. Le tre ditate sulla focaccia pugliese hanno radici pratiche: i piccoli avvallamenti favoriscono una cottura più uniforme, impediscono al topping di scivolare, intrappolano l’olio e i succhi dei pomodori in minuscole pozze che alimentano succosità e sapore. Ma c’è anche una dimensione simbolica, che i vecchi forni non hanno mai dismesso: quel tocco in tre punti, spesso chiuso da un segno di croce tracciato senza ostentazione, è un augurio silenzioso. Non è liturgia, è consuetudine domestica, quasi una firma. Là dove la città incontra il mare, i gesti servono a orientarsi, come le stelle per i pescatori.

Nel racconto di alcune famiglie, le tre pressioni evocano un equilibrio di terra, mare e lavoro; in altri casi sono semplicemente “il modo giusto” di accogliere l’olio. A me piace pensare che contengano entrambi gli aspetti: tecnica e sentimento. Del resto, la focaccia rientra a pieno titolo nell’orizzonte della Dieta mediterranea, riconosciuta da UNESCO come patrimonio culturale immateriale, dove il cibo non è mai solo nutrimento, ma abitudine sociale, memoria condivisa, festa possibile anche in un giorno qualunque.

Ruoto, olio e patata: l’equilibrio nascosto

Dietro l’apparente semplicità, la focaccia pugliese nasconde un equilibrio preciso. Molti panificatori alternano semola rimacinata e farina di tipo 0 per trovare il giusto sostegno all’idratazione; altri puntano su una semola più decisa, che profuma di grano maturo. La patata lessa, schiacciata e lasciata raffreddare, è un elemento che fa discutere: c’è chi la considera non negoziabile perché dona scioglievolezza e umidità duratura, e chi la sostituisce con impasti più idratati. Io ho visto forni diversi ottenere risultati felici in entrambi i modi, ma il filo conduttore rimane l’olio extravergine, generoso nella base del ruoto e sulla superficie, a completare il gesto con una carezza luminosa.

Il ruoto stesso è protagonista. Quelli antichi in ferro, ingrigiti da cento infornate, trattengono il calore con una fedeltà che le teglie nuove faticano a imitare. Anche l’alluminio, se ben curato e oliato, regala una base ben rosolata, con quel bordo croccante che scricchiola sotto i denti prima di cedere alla mollica ariosa. Sulla superficie, oltre ai pomodorini “a pacchetta” e alle olive, spesso si sparge una presa di sale grosso e origano rupestre delle Murge, che, in cottura, libera un profumo quasi balsamico. Anche qui, le tre ditate non sono un orpello: conducono i liquidi verso il cuore dell’impasto e distribuiscono il calore come farebbe un reticolo invisibile.

Varianti di costa e d’entroterra

Se la focaccia di Bari ha il suo canone, la Puglia è un mosaico e non smette di raccontarsi in varianti. Nel Foggiano, l’impasto tende a essere più sapido, con un morso leggermente più deciso, e l’uso della semola è più marcato. Nel Brindisino fa capolino la cipolla sponsale, dolce e tenue, che porta con sé un’eco di campagna nella profondità della mollica. A Taranto il pomodoro resta protagonista, ma l’oliva nera diventa spesso una macchia insistita che punteggia la teglia come una trama grafica. Sulle alture della Murgia, dove il clima è più secco, ho assaggiato versioni più alte e lente, quasi contemplative, in cui le tre ditate sembrano segnare un respiro più ampio, rallentato come il passo di chi attraversa campi di grano a luglio.

Nel Salento, invece, l’orizzonte cambia colore. Qui la “pitta di patate” racconta un’altra storia, ma non è raro incontrare focacce sottili e croccanti che dialogano con le tradizioni della costa ionica. Eppure, nelle differenze, il segno resta riconoscibile: dove c’è una teglia ben unta e dita che affondano per guidare l’olio, lì abita una grammatica comune, la stessa che fa della focaccia un linguaggio condiviso dalla Daunia al Capo di Leuca.

Giovani forni, vecchie anime

Negli ultimi anni ho visto crescere una generazione di fornai che dialoga con la memoria senza paura di innovare. C’è chi impasta con grani antichi come il Senatore Cappelli, chi lavora con lievito madre e maturazioni lente in frigorifero, chi ricerca cultivar d’olio meno ovvie per firmare il morso con una nota erbacea o una punta di amaro. Nei laboratori che frequento, la conversazione sfiora spesso la sostenibilità: energia, filiere corte, imballaggi essenziali. Una ragazza che ho incontrato a Monopoli, Giulia, sforna focacce su ordinazione e racconta ai clienti la differenza tra un pomodorino invernale conservato in vetro e uno estivo raccolto all’alba; poi, prima di infornare, affonda tre dita unte e sorride. “Perché così è casa”, dice, e il suo gesto è identico a quello della nonna.

C’è anche un’attenzione nuova alla convivialità. Alcuni forni aprono presto per il caffè e un quadrato di focaccia appena cotta, altri propongono degustazioni serali con abbinamenti di birre artigianali e vini macerati, facendo dialogare la semplicità popolare con un racconto più contemporaneo. Non è solo marketing: è il desiderio di restituire al quartiere un punto di incontro, di continuare a insegnare che certe bontà nascono dalla somma misurata di ingredienti e rituali, e che ogni gesto, anche il più piccolo, incide sul risultato.

Tra semplicità e racconto

Nel mio taccuino segno spesso le frasi dei panificatori, perché racchiudono verità che sfuggono ai manuali. “La focaccia non è fretta,” mi ha detto una volta Nino, vicino al porto. “È sapere quando fermarsi.” Fermarsi significa rispettare la lievitazione, ascoltare l’impasto sotto le dita, misurare l’olio senza tirchierie né eccessi, scegliere pomodori che non rilascino troppa acqua. Ma fermarsi significa anche riconoscere la forza di un gesto ripetuto, le tre ditate che ordinano la superficie e preparano il palato a una mappa di consistenze: il bordo che crocca, la mollica che cede, la pozza d’olio che avvolge.

Raccontare la focaccia pugliese attraverso il suo gesto simbolico è come seguire un filo che lega mani diverse. È un sapere pratico tramandato più per imitazione che per istruzione scritta, una forma di apprendimento che rende vivi i laboratori e li sottrae alla pura riproducibilità. In un’epoca in cui tutto si può replicare all’infinito, la focaccia rimane personale: cambia con la temperatura dell’acqua, con l’umore della giornata, con il tipo di farina, con la pazienza di chi impasta. Eppure, quel gesto, come una chiave, apre sempre la stessa porta.

Ritorno alla teglia

Quando esco dal panificio, la strada è già piena di voci. Nel sacchetto, la focaccia scalda le dita, e nelle sue conche luccica l’olio come piccole piscine d’oro. Penso a quanto sia semplice e, insieme, complessa questa storia: un impasto povero, un rito domestico, un’attesa preziosa. Domani altri faranno le loro tre ditate, ognuno con il proprio ritmo, e la città tornerà a profumare come stamattina. Se vi capiterà di prendere un quadrato caldo davanti al mare, cercate quelle impronte: non sono solo segni sulla superficie. Sono le iniziali di un racconto che la Puglia affida da secoli al suo forno migliore.