Soffio di Grano & Curiosità – Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto, rigorosamente ricavato da una specifica parte della coscia del maiale disossata, si divide in tre categorie. Come previsto dal decreto del ministero delle attività produttive, infatti, è possibile trovare prosciutto cotto “standard” (tasso di umidità inferiore o uguale all’81%), prosciutto cotto scelto(tasso di umidità inferiore al 78,5%), e quello di alta qualità, avente un tasso di umidità inferiore al 75,5%.
La coscia intera del maiale, dopo essere stata disossata e sgrassata e pulita fino a ottenere i muscoli principali, viene trattata con la salamoia e accuratamente massaggiata. Questo serve sia per distribuire la miscela che per estrarre le proteine della carne, importanti per legare e tenere compatto il prodotto finale (Fateci caso quando andate dal salumiere o al supermercato: nella sezione potrete vedere delle differenze di colore più o meno sottili tra le varie parti, elemento che rende unico il prosciutto cotto 🙂).
A questo punto il prosciutto è pronto per le fasi di pressatura, e cottura al vapore, che conferiscono al salume il sapore e la consistenza tipica. Infine, prima del confezionamento, il prosciutto subisce una fase di riposo e di maturazione: la stagionatura. Si parla di giorni o di settimane a seconda della tecnica messa a punto dal produttore. Anche in questo caso, ognuno ha la sua ricetta.
Quindi, il prodotto è pronto per essere confezionato, e… buon appetito😋
