Soffio di Grano & Curiosità – Ricotta Salata

Particolarmente conosciuta ed utilizzata nella sua variante fresca, esiste una variante che prevede, solitamente, latte di pecora (o meglio, il siero derivante dalla produzione di formaggio) e una breve stagionatura: oggi parliamo di Ricotta salata! 😋

Si tratta di una varietà di ricotta prodotta e apprezzata in particolare nell’Italia meridionale, che si differenzia dalla ricotta fresca per essere più “secca” e per un sapore e una consistenza più marcati.

La Ricotta salata nasce per essere conservata più a lungo di quella fresca. Innanzitutto, la Ricotta non è un formaggio: lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.
Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere.
Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto.

Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta.
Durante la stagionatura, che ha una durata tra i 10 e i 30 giorni, le forme vengono pulite dalle eventuali muffe, e al termine, sono pronte per essere consumate.

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Dalmine