Soffio di Grano & Curiosità – Caciocavallo di Grotta
Oggi vi vogliamo parlare del “caciocavallo di grotta”, una variante di questo famoso formaggio italiano stagionata in apposite grotte.
Ma, prima di tutto, vi siete mai chiesti perchè si chiama proprio così?
Secondo alcune teorie, Il nome “caciocavallo” deriva dalla forma di questo formaggio assomigliante alla sagoma di un cavalluccio, mentre secondo un’altra scuola di pensiero, è dovuto al fatto che le forme di caciocavallo si conservano appese in coppia, a cavallo di un’asta orizzontale di legno.
Il processo di di fabbricazione di un caciocavallo è lungo e complesso, e richiede sempre molta manualità unita ad esperienza.
Il latte vaccino intero, dopo essere stato aggiunto di caglio e semicotto deve sottostare ad un passaggio in acqua calda o bollente per raggiungere il giusto grado di elasticità, quindi, si passa alla filatura. Questo momento lo si individua attraverso una serie di “prove” (da qui il nome di provola o provolone, un parente stretto del caciocavallo).
La filatura avviene stirando la pasta in un procedimento manuale artigianale che comprende la formazione della testa del caciocacavallo, che è anche un modo in cui il casaro firma la sua creazione.
La salatura avviene sempre in soluzione di salamoia in cui le forme galleggiano per qualche giorno a seconda della propria dimensione. Dopo una lunga fase di asciugatura, le forme vengono poste legate a coppie appese in grotte naturali dove stagioneranno lentamente fino a raggiungere il grado ottimale per essere poste sul mercato.
La pasta del caciocavallo di grotta è giallo oro intenso, frutto anche della qualità del latte utilizzato. Il gusto è sapido e mai invasivo, profondo e persistente. 😋
