Soffio di Grano & Curiosità – Olio d’oliva
Olio d’oliva
Oggi parliamo di un pilastro della cucina mediterranea, l’Olio di Oliva! 😍
L’ulivo ha una storia lunga almeno settemila anni: la coltivazione nasce in Medio Oriente, dove l’olio d’oliva era utilizzato come unguento per la pelle e olio per le lampade. I romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati, addirittura imponendo il pagamento dei tributi sotto forma di olio d’oliva, proprio per via del suo valore.
❗️ Il tipo vergine si ricava esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive ❗️
Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. Questa differenza nel trattamento influisce in gran parte sulla qualità del prodotto finale.
Infatti, i disciplinari (CE 2568/91 e CE 1989/03) che regolano la produzione di olio di oliva, prevedono il rispetto di determinate caratteristiche (acidità e contenuto in cere) e tecniche di lavorazione, al fine di poter utilizzare una precisa nomenclatura del prodotto:
➡️ Olio di sansa: è un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio di oliva, ed è caratterizzato da un’acidità < 1% e contenuto in cere superiore a 350 mg/kg
➡️ Olio di oliva lampante: è ottenuto con processi meccanici, ma per via di difetti della materia prima o dell’inadeguato stato di maturazione non risulta adatto al consumo alimentare (a causa dell’acidità superiore al 2%, unita all’assenza di sapori fruttati). Infatti, il nome deriva proprio dal fatto che una volta veniva usato come combustibile per lampade. Raffinando questo prodotto (con processi fisici e/o chimici) è possibile ottenere un olio di oliva a basso tasso di acidità, adatto per il consumo alimentare.
➡️ Olio di oliva vergine: si trova appena sotto l’extra-vergine in classifica, ed è ottenuto esclusivamente tramite processi meccanici. La sua acidità dev’essere inferiore al 2%.
➡️ Olio di oliva extra-vergine: conosciuto ed amato da tutti, questo prodotto rappresenta il top della qualità. Infatti, per essere definito tale, un olio deve essere estratto esclusivamente tramite processi meccanici, ed avere un’acidità finale sotto lo 0,8%. Questo permette di poter apprezzare a pieno il gusto delle olive (che può andare dal dolce all’amaro-piccante), oltre a risultare tendenzialmente in note più fruttate.
