Soffio di Grano & Curiosità – Guanciale stagionato al mirto
Il guanciale stagionato al mirto, è una varietà molto caratteristica di questo famoso taglio di carne suina.
Anche se le somiglianze potrebbero ingannare, il guanciale ha composizione diversa dal lardo e dalla pancetta: la consistenza è più dura rispetto a quest’ultima, e il sapore più caratteristico. Solitamente ha un peso di circa 2 Kg, ed è ricoperto esteriormente di spezie, tra cui il mirto, ingrediente caratteristico di questa tipologia di guanciale.
Ottenuta da carni certificate, la guancia del suino viene rifinita manualmente. Durante la fase di salagione, il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero, mirto ed una minima quantità di conservanti. In questa fase viene massaggiato con gli aromi e lasciato riposare in apposite vasche per 15 giorni.
I profumi di foglie e bacche provenienti dalla pianta di mirto, con i loro tannini, trasmettono inconfondibili note amare. Attraverso salagione e stagionatura, gli oli essenziali rilasciati vengono assorbiti dal grasso, e gli aromi si fissano donando sapore e profumo al salume.
Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto nella cella a riposo, mediante l’utilizzo di appositi supporti, alla temperatura di 5 °C per 2 giorni.
Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pari al 60%.
La stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura, dopo di che… il guanciale è pronto! 😋
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