Zenzero

Soffio di Grano & Curiosità – Zenzero

Zenzero - Soffio di Grano & Curiosità - Agosto 2020

Zenzero

Lo zenzero (Zingiber officinale) è una spezia molto antica originaria dell’Asia Tropicale, dove ancora oggi viene coltivata.

Nella costa di Malabar in India si produce infatti il 50% dello zenzero fresco a livello mondiale 😮

➡️ Pianta dello zenzero:

È una pianta che ha bisogno di un clima tropicale e appartiene alla stessa famiglia della curcuma e del cardamomo. Arriva fino a 1 metro di altezza ma è la parte che cresce sotto terra (il rizoma) a essere utilizzata, non solo in cucina ma anche nella cosmesi.

➡️ Usi dello zenzero in cucina:

Quando usiamo lo zenzero fresco, è preferibile scartare i rizomi vecchi e avvizziti, perché la loro polpa risulta piuttosto fibrosa. Per esaltarne al massimo il sapore, elimina un piccolo strato superficiale prima dell’uso: in questo modo emanerà tutto il suo sapore.

E’ molto utilizzato in cucina per donare un tocco di freschezza e un profumo unico a zuppe, insalate, secondi di carne o pesce e naturalmente ai dolci.

Si sposa benissimo con la zucca e il cavolo cappuccio: grattugia lo zenzero fresco nell’insalata di cavolo cappuccio e carote tipica della cucina anglosassone e conosciuta col nome di ‘coleslaw’. Oppure aggiungilo alla base di cipolla di una vellutata di zucca.

Altri ottimi abbinamenti sono con il mango, o insieme a pere e rabarbaro 😋

Pizzeria Soffio di Grano – Pizzeria di qualità da asporto e a domicilio – Via Levate, 35
Dalmine


Primo Sale

Soffio di Grano & Curiosità – Primo Sale

Primosale - Soffio di Grano & Curiosità - Luglio 2020

Primo Sale

Fresco e gustoso, dal sapore dolce le cui note delicate ricordano quelle del latte fresco.
Il Primo Sale è un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, le cui origini risalgono al 1759, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

➡️ Si tratta di un formaggio a base di latte intero, di vacca o di pecora (talvolta misto); più raramente di capra.

➡️ La sua lavorazione è essenziale: il latte intero viene fatto cagliare, compresso nelle forme tonde (o anche rettangolari) a volte aggiungendovi pepe, erbe aromatiche, peperoncino, agrumi o altre spezie, e lasciato rassodare, per poi subire la prima e unica salatura a mano (o in salamoia).

➡️ I formaggi Primo Sale si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata. Il sapore è tipicamente fresco, acidulo, talvolta con una lieve punta ircina (sapore tipico del latte caprino).

➡️ Dal basso apporto calorico a fronte di un ottimo apporto di calcio, il Primo Sale è un formaggio fresco e gustoso ma leggero, non essendo stagionato. Si presta dunque benissimo per accompagnare piatti freschi, farciture di torte salate, insalate e verdure, oltre che per condire primi piatti.

➡️ È un classico formaggio da compagnia, che si abbina a vini leggeri bianchi e anche rosati, serviti sempre freschi. Ma può anche essere utilizzato in cucina per dare consistenza alle pietanze.

Pizzeria Soffio di Grano – Pizzeria di qualità da asporto e a domicilio – Via Levate, 35
Dalmine


Peperoncino

Soffio di Grano & Curiosità – Peperoncino

Peperoncino

Capsicum chinense, baccatum, pubescens, frutescens, annuum !! No, non si tratta di una formula magica… ma delle 5 principali specie di peperoncino 🌶🌶🌶

L’esistenza del peperoncino risale dalla notte dei tempi: infatti, da alcuni scavi archeologici effettuati in Messico, si è dimostrato che il peperoncino selvatico piccante era consumato già 9.000 anni fa 😮

Scopriamo insieme qualche curiosità in più su questo frutto “esplosivo”:

➡️ I peperoncini e i peperoni sono in realtà la stessa pianta, quello che cambia è principalmente la concentrazione di capsaicina (il composto chimico responsabile della sensazione di piccantezza). Infatti, sia i comuni peperoncini calabresi che i peperoni appartengono solitamente alla specie Capsicum annuum!

➡️ La piccantezza di un peperoncino viene misurata in SHU (Scoville Heat Units), ed equivale al grado di diluizione necessario per far si che la sensazione di piccantezza non sia più percepibile. Questo significa che per azzerare la sensazione data da una goccia di estratto di peperoncino della specie Chinense, servono mediamente da 200.000 fino a 1.600.000 gocce di acqua e zucchero.
Nonostante questo sia il metodo originale, oggi esistono tecniche molto più moderne per la misurazione del grado di piccantezza, tra cui la Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC).

➡️ Tra i frutti prodotti dalle varietà di tipo Capsicum Chinense troviamo i peperoncini più piccanti al mondo. Probabilmente alcuni di voi hanno già provato l’esperienza mistica di assaggiare peperoncini Habanero, Naga, e Scorpion… ebbene, nonostante la piccantezza nucleare di queste varietà, ne esiste uno ancora più piccante: il Carolina Reaper! Questo strain detiene il primato dal 2017, e la sua piccantezza media è di circa 1.600.000 SHU (che, in parole povere, equivale a ben 32 volte la piccantezza media di un normale peperoncino di tipo Cayenna) 🔥 Inutile dire che è bene andarci molto cauti con queste piccole bombe atomiche, specialmente nel caso in cui siano le prime volte che li si assaggia!

➡️ La sensazione di pizzicore (che in alcuni casi si trasforma in vero e proprio dolore) è dovuta alla capsaicina, che agisce sui recettori VR1 diffusi nelle mucose. Questi recettori normalmente si attivano con temperature superiori ai 43 gradi, la capsaicina li “inganna” stimolando la stessa reazione che avviene a causa della temperatura! Infatti, salvo gli effetti gastrolesivi che si possono avere assumendola in alte concentrazioni e/o quantità (o in caso di allergia), la capsaicina è del tutto innoqua, in quanto la percezione di calore è del tutto fittizia.

Pizzeria Soffio di Grano – Pizzeria di qualità da asporto e a domicilio – Via Levate, 35
Dalmine


Olio d’oliva

Soffio di Grano & Curiosità – Olio d’oliva

Olio d’oliva

Oggi parliamo di un pilastro della cucina mediterranea, l’Olio di Oliva! 😍

L’ulivo ha una storia lunga almeno settemila anni: la coltivazione nasce in Medio Oriente, dove l’olio d’oliva era utilizzato come unguento per la pelle e olio per le lampade. I romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati, addirittura imponendo il pagamento dei tributi sotto forma di olio d’oliva, proprio per via del suo valore.

❗️ Il tipo vergine si ricava esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive ❗️

Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. Questa differenza nel trattamento influisce in gran parte sulla qualità del prodotto finale.
Infatti, i disciplinari (CE 2568/91 e CE 1989/03) che regolano la produzione di olio di oliva, prevedono il rispetto di determinate caratteristiche (acidità e contenuto in cere) e tecniche di lavorazione, al fine di poter utilizzare una precisa nomenclatura del prodotto:

➡️ Olio di sansa: è un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio di oliva, ed è caratterizzato da un’acidità < 1% e contenuto in cere superiore a 350 mg/kg

➡️ Olio di oliva lampante: è ottenuto con processi meccanici, ma per via di difetti della materia prima o dell’inadeguato stato di maturazione non risulta adatto al consumo alimentare (a causa dell’acidità superiore al 2%, unita all’assenza di sapori fruttati). Infatti, il nome deriva proprio dal fatto che una volta veniva usato come combustibile per lampade. Raffinando questo prodotto (con processi fisici e/o chimici) è possibile ottenere un olio di oliva a basso tasso di acidità, adatto per il consumo alimentare.

➡️ Olio di oliva vergine: si trova appena sotto l’extra-vergine in classifica, ed è ottenuto esclusivamente tramite processi meccanici. La sua acidità dev’essere inferiore al 2%.

➡️ Olio di oliva extra-vergine: conosciuto ed amato da tutti, questo prodotto rappresenta il top della qualità. Infatti, per essere definito tale, un olio deve essere estratto esclusivamente tramite processi meccanici, ed avere un’acidità finale sotto lo 0,8%. Questo permette di poter apprezzare a pieno il gusto delle olive (che può andare dal dolce all’amaro-piccante), oltre a risultare tendenzialmente in note più fruttate.

Pizzeria Soffio di Grano – Pizzeria di qualità da asporto e a domicilio – Via Levate, 35
Dalmine


Pecorino

Soffio di Grano & Curiosità – Pecorino

Pecorino - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno 2020

Pecorino

Il termine pecorino indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: infatti, a differenza di quest’ultimo ne contiene più del doppio!

➡️ Si ma… quante varianti di pecorino esistono? 

Dal famoso pecorino romano, alle saporite versioni sarde, in Italia, tra le tipologie più diffuse se ne contano oltre 40.
Tra le più diffuse troviamo: Fiore Sardo, Caciotta degli Elimi, Canestrato, Pecorino di Fossa, Casu Marzu, Toscano e pecorino di fossa.

➡️ Qual è la sua origine?

L’uso del Pecorino Romano nell’alimentazione ha origini molto antiche. Infatti, era già apprezzato dagli antichi romani che lo utilizzavano nei banchetti e durante i viaggi delle legioni. L’alta capacità di conservazione, insieme ad un ottimo valore nutritivo, ne faceva un elemento base per il rifornimento dell’esercito. Successivamente, proprio grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di trasporto e di conservazione, la sua tecnica di trasformazione si diffuse nei secoli in Toscana e in Sardegna.

➡️ Come viene prodotto?

Il latte fresco di pecora è trasferito nei caseificio dove viene immediatamente filtrato e lavorato direttamente crudo ad una temperatura massima di 68°, per non più di 15 minuti. Dopo aver riempito le vasche di coagulazione si aggiunge un fermento particolare chiamato “scotta innesto”, la cui preparazione è a cura del casaro e viene tramandata da secoli. In seguito, è coagulato, utilizzando il caglio di agnello in pasta e, dopo l’indurimento, il casaro procede alla rottura del coagulo. La salatura è fatta a secco o in salamoia e la stagionatura va da 5 mesi, per il formaggio da tavola, a 8 mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

Pizzeria Soffio di Grano – Pizzeria di qualità da asporto e a domicilio – Via Levate, 35
Dalmine


Cheesecake

Soffio di Grano & Curiosità – Cheesecake

Cheesecake - Soffio di Grano & Curiosità - Giugno 2020

Cheesecake

Formaggio cremoso, una croccante base al biscotto, cioccolato, frutti di bosco freschi, caramello… ma non solo!
Avete già indovinato di cosa parliamo oggi? Ebbene, oggi si parla della famosa cheesecake 😍

Come ben saprete, si tratta di un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.

La base è solitamente costituita da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l’aggiunta di tuorlo d’uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore oppure può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla.

E ora scopriamo qualche curiosità in più su questo fantastico dolce 😋

➡️ La prima torta al formaggio di cui siano pervenute notizie, sembra risalire all’antica Grecia, dove ben quattromila anni fa veniva servita agli atleti durante i primi Giochi Olimpici del 776 A.C. .Alle origini si presentava come una torta a base di formaggio di pecora e miele per le sue proprietà altamente energetiche.

➡️ Questa preparazione è diffusa in tutto il mondo, e a seconda della tradizione locale si possono trovare molte varianti. In alcuni Paesi alla preparazione viene aggiunto il Baileys (come accade in Irlanda), in altri viene utilizzata la panna acida al posto di quella tradizionale, ed esistono anche ricette che prevedono l’utilizzo della vaniglia per aromatizzare il formaggio. In Asia, per esempio, la cheesecake viene preparata con polvere di té matcha, latte e mango.
Gli islandesi utilizzano lo skyr, un formaggio tipico a base di latte acido, i finlandesi non rinunciano mai ai frutti rossi, mentre per gli svedesi la cheesecake è rigorosamente cotta, come quella americana.

➡️ Nella versione americana è prevista la cottura in forno a due diverse temperature e la glassatura con panna acida, che negli Stati Uniti prende il nome di “sour cream”. Il composto che corona questa versione è formato da panna acida, zucchero a velo e semi di vaniglia. Il composto viene versato sulla base della torta già cotta, la quale viene poi nuovamente infornata per qualche minuto per consentire alla glassatura di panna acida di raggiungere la perfetta consistenza. Sulla glassatura vengono poi aggiunti scaglie di cioccolato o pezzi di frutta a piacere.

Pizzeria Soffio di Grano – Pizzeria di qualità da asporto e a domicilio – Via Levate, 35
Dalmine