Zucchero di Canna

Soffio di Grano & Curiosità – Zucchero di Canna

Zucchero di canna - Soffio di Grano & Curiosità - Aprile 2020

Zucchero di Canna

Sicuramente conosci già il famoso “zucchero di canna”: ti sei mai domandato da cosa dipenda il suo colore bruno? 

Ne sentiamo spesso “di tutti i colori” a proposito di zucchero, dalle leggende sul caramello aggiunto per favorire la colorazione, alla candeggina utilizzata come sbiancante 😅
Inutile dire che si tratta generalmente di bufale, facciamo un po’ di chiarezza su questo dolcificante!

➡️ Lo zucchero viene estratto dalla spremitura dei succhi della barbabietole o della canna da zucchero, successivamente portati a cristallizzazione tramite l’evaporazione. Lo zucchero grezzo è composto principalmente da saccarosio e melassa, naturalmente contenuti nella pianta di partenza. E’ proprio la melassa a donare il caratteristico colore ambrato allo zucchero grezzo, di intensità variabile a seconda della concentrazione.

➡️ Lo zucchero grezzo potrebbe risultare poco adatto per l’uso comune come dolcificante, anche per via del suo gusto marcato. Per questo motivo, prima della fase di cristallizzazione, generalmente si procede con il processo di purificazione dei succhi. Questo, al contrario di molte notizie fuorvianti che circolano in rete, avviene principalmente tramite centrifugazione e carbonatazione (ovvero la precipitazione dei prodotti della reazione tra idrossido di calcio e anidride carbonica, due composti aggiunti a questo fine. Inoltre questi composti sono innoqui per la salute alle concentrazioni utilizzate. anche per via della loro reazione di neutralizzazione reciproca).

Le diverse varietà di zucchero di canna differiscono principalmente per la quantità di melassa presente al termine della lavorazione, che avviene in misura minore rispetto allo zucchero bianco. In altre parole, lo zucchero di canna altro non è che normale zucchero, con una percentuale di melassa più o meno elevata.

➡️ Occorre distinguere tra zucchero prodotto dalla canna da zucchero, e quello prodotto dalle barbabietole. Nel primo caso, la melassa, presente in percentuali variabili, dona allo zucchero il caratteristico aroma, mentre nel secondo caso il sapore è meno gradevole e richiede una maggiore lavorazione per ottenere un prodotto con meno melassa.

Se volete approfondire l’argomento, vi consiglio un video molto interessante del prof. Dario Bressanini:

👉 https://www.youtube.com/watch?v=NgZw2mhCLLM

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Dalmine


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